牡蠣は海に住んでいます。
汽水域などもありますが、
養殖 天然物 品種様々です。
みなさん自信を持って販売されていますが、
食肉やお魚と違い餌をあげたり、散歩ができたりしません。
海域に依存しています。
お客様の好み、入手のしやすさ、価格帯 焼きの時間などで選ぶしかありません。
季節により様々な味が楽しめます。
良い牡蠣の判断は、販売者または生産者の指定する消費期限まで全数保管し
どの程度牡蠣の口が開き落ちていくのか（痛む）ぐらいです。
海から採取し店舗到着までの時間が短い方が鮮度は良いと考えられます。
生簀に入れる時間が長くなると生簀の塩分は薄いので塩分が薄まる傾向があります。
１００g未満の牡蠣は口の開きが比較的早いです。
大きい牡蠣は同じ条件でも固く口は閉じています。
入手先におすすめの食べ方を聞いたり保存の方法を確認するのが、良いお付き合いができると思います。
店舗側のメニューに沿った牡蠣の入手が一番だと感じています。