多加水は生地の中に浮遊水（遊び水）となって気泡を大きく膨らませます
ハード系パンのクラム(気泡)を
上手く出来るようにするには？
自分のやり方を紹介します
ルヴァンを使って給水83%程
オートリーズ、パシナージュで
生地を仕込みます
仕込みの最後で水を打ち粉の
代わりに使用します
水分が完全に混ざりきらないうちに
ミキシングを終わりにします
この時の水分とパシナージュの効果が
遊び水（浮游水）となって
生地の間に残り生地の乾燥を防ぎ
焼くまで残ります
焼いた時にこの生地中の水分が膨張して
グルテンの網目模様を大きくしてくれます
柔らかい生地なのでしっかりフロアタイムをとって
やることがだいじです
小麦粉の給水率を超えた多加水が小麦粉と混ざらず
生地中の浮遊水となり焼成時膨張して気泡を大きくしてくれます。
