2012年7月9日放送のレディス4は、
野菜の新常識として、
おいしい野菜の選び方や調理法についての特集でした♪
教えてくれたのは、
レストラン専門青果店「築地御厨（みくりや）」の店主であり、
「やさい塾 春夏」の著者である内田悟さん
5ヶ月間での売り上げ部数は3万部というこちらの本、
秋冬版の出版も控える、野菜をおいしく食べる方法が詰まった1冊なのだそう
野菜をおいしく食べるポイント
旬の見極め
まず教えてくれたのは、旬な野菜の見極めです
野菜の旬の期間は主に3つに分かれるそうで、
走り：水分が多くやわらかい
盛り：味わいがピークに達する
名残：水分が減り固くなる
例えば夏野菜の代表「キュウリ」は、
7月の上旬は走りから盛りに移る時期だというそうです
野菜の旬の時期に合わせた調理法が大事、
ということでした
野菜をおいしく食べるポイント
切り方
時期によって少し切り方を考えてあげるだけで、
野菜の味は格段に変わるということなんです
成長過程である「走り」の時期は、
水分を運ぶ導管を断ち切ることで多くのアクが出ます
逆に「名残」の時期は導管は太く少なくなることから水分量も減るので
アクは少なくなり皮が固くなるのです
例えば走りのキュウリは、
タテ切りにしてあげると輪切りよりも
シャキッとした食感と水分や甘みが多く感じられるのだそう
走りの時期はタテ切り、名残の時期は輪切り
が良いということなのですね
サラダを作る時、キュウリの切り方に悩んだらちょっと参考に
なりそうですよね♪
プロ直伝の野菜の見分け方
～打田流野菜の見方8か条～
◎軸 小さめで中心にある
◎色 緑の野菜は淡い色
◎大きさ 大きすぎず、ずっしり重い
◎形 丸い
◎バランス 形や葉脈が左右均等
◎ひげ根 ひげ根の数が多い
◎芽・子室 根・芽・子室の数が多い
◎枯れる野菜 腐らず枯れる
特に重要なのは「軸」「色」「大きさ」
全ての野菜において軸は丸く中心にあるかどうかを見る、
具体的な目利きポイントは
・ナスやキュウリなどは肩がなで肩ではなく張っているもの
・ピーマンやキュウリは肩が張り淡い緑色のもの
・キュウリはお尻を見たときに筋が均等に入っているもの
・トマトはお尻に多く筋が入っているもの
・サヤエンドウは淡い緑色で丸い軸、更に豆が小さく少ないもの
・葉物は葉脈が左右対称
といった感じでした
野菜をおいしく食べるポイント
火入れ
押さえるポイントは水分量が多い「走り」と少なくなる「名残」
走りと名残で火の入れ方を変えてあげることが
野菜をおいしく食べるポイントなのです
・「走り」は油、「名残」は湯
走りの野菜は炒め物や揚げ物、名残の野菜は煮物などが最適なのだそうです
・内田流おススメ調理法
走りのキュウリの炒め物
【材料】
・キュウリ 2本
・ミョウガ 2個
・サラダ油 大1
・ショウガスライス 適量
A 水 大3
A しょう油 大2
A みりん 大1
A 塩 少々
・白ごま 適量
【作り方】
① キュウリは表面を傷つけるように軽く塩もみし、熱湯をかけて
アクを取り除き、中に熱が伝わらないよううちわなどで仰いで冷ます
② ①のキュウリを5㎝程度に切ったら、4分割のタテ切りにする
③ ミョウガも4分割の立て切りにする
④ フライパンに油をひき、ショウガスライスを炒め、キュウリを入れ炒める
⑤ 油が回ったらミョウガを入れ、Aを入れる
⑥ 最後に白ごまをひねりながら（ひねりごま）入れれば完成
ポイント
・キュウリの下処理は大事なので欠かさずやること
・今が走りのキュウリとミョウガはタテ切りに
・少量の水を加えることでキュウリの中までしっかりと味が入る
キュウリの歯ごたえをしっかり感じられる個性的な一品に
走りのピーマンの丸ごと焼き
【材料】
・ピーマン 適量（10個くらい）
・オリーブオイル 大2
・塩、コショウ 適量
・水 大2
① 破裂しないようピーマンの表面に数か所爪楊枝で穴を開ける
② オリーブオイルを温めたフライパンに、丸ごとのピーマンを入れ
油が全体に回るようにかき混ぜ、しばらく置く
※油ハネに注意
③ 油のハネがおさまったらピーマンを軽く押さえて焼き色を付ける
④ 色が付いてきたらひっくり返し、火を少し弱める
⑤ まんべんなく焼き色が付いたら塩、コショウで軽く味を付け、
水を加えフタをして蒸し焼きにし、水分がなくなれば完成
ヘタも種も取らずにそのまま頂きます
走りのピーマンなのでヘタも種もやわらかく、
苦みもなくとてもおいしく頂けるのだそう
野菜は旬の時期でもおいしいものをよりおいしくする
火の入れ方や切り方がある、
ということが大切なのですね
キュウリを炒めたり、ピーマンを丸ごと食べたりと、
野菜はこう食べるという概念を少し覆されました・・・
走りの野菜、ぜひ堪能したいものです♪