「乾燥熟成させたお肉」のこと。
日本ではまだあまり浸透していませんが、海外では既に食の選択肢の１つです。
■熟成肉■
お肉には天然の酵素が含まれます。
その天然酵素が時間と共にお肉のタンパク質をアミノ酸に分解していきます。
この仕組みがお肉本来の旨みと香りを
引き出し、お肉を美味しく変化させてくれるのです。
先ずお肉を熟成すると、
墨が入ります。
墨とはお肉の一部が変色することを
言います。
これは腐食しているのではなく、
熟成の証なんです！
厳選された管理のもとでタンパク質を
分解し旨み成分のアミノ酸を増幅させ、
2カ月以上かけてじっくり熟成します。
ポイントは「温度」「湿度」「風」の
３つの基本要素とドライエイジングならではのフレーバー(香気)と旨みを増加させる「微生物」の働きが重要な要素になります。
熟成したお肉は
味、香り共に本当に素晴らしい
美味しさです。☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆
游來で熟成肉を始めて早10ヶ月余り、
なかなか理想のお肉にならない(>_<)
日本ではまだまだ認知度の低い熟成肉
歩留りも悪く、大変な手間がかかる為
実践しているお店は皆無に等しい
先生も教科書もありません。
数少ない情報を頼りにとりあえず
やってみるという行き当たりばったりの
体当たり戦法。
なかなか上手くいきません(T ^ T)
そんな中、大阪に熟成肉を
探求し続けるお店を発見
早速大阪に行ってきました
大阪市住吉区長居にある
【またさぶろう】さん☟☟☟
熟成肉という食肉のブームに
火をつけたお店です。
熟成肉にかける想いは並大抵ではない
情熱を感じる店主の荒井世津子さん(中)
熟成肉への熱い想いを聞きました。
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