11月のテーブル・エンタテインメント演出忘却録前半 S#1~S#6
11月のテーブル・エンタテインメント演出忘却録 前半
プライベート・テーブル各月各シーン立てさせて頂いた献を、一皿ずつアップして行きます。
真空低温調理(グルテン&シュガー・フリー)にて、塩・オリーブオイルなど最低限の調味料で旬の食材本来の旨味を引き出す、心と身体に優しいナチュラルな引き算料理をお伝えしています。
SCENE#1
旬野菜100%コンソメ
(48時間低温調理仕込/黒アワビ茸・生椎茸・大黒本しめじ・花弁茸・雲太椎茸・下仁田葱・金時人参・インゲン・キャベツ・生姜・にんにく)
慈姑(広島)仕立て
器:1940年代製輪島塗透かし蒔絵椀
1850年代製リモージュ/Haviland
SCENE#2 ワインたち
泡/DIAMA GAUDIUM METODO CLASSICO
(年間 4,500本 / グレケット・ジェンティーレ100%ノンフィルター)
白/GEA 2021 (年間1,00本/アルバーナ100%)
赤/FIENNI(年間1,500本/マルボ,カベルネ,メルロー,サンジュベーゼ)
水/白神山地の水(青森)
器:1800~1900年製オールド・バカラたち
SCENE#3 オリーブ・オイル
れもん(佐賀)の真空漬込み
オーガニック・オリーブ・オイル(古代品種マエスタ/トルコ)
器:1733~1763年製マイセン手描作品
SCENE#4 低温熟成グルテンフリー・パン
そば粉(長野)と西表島完全天日塩のトルティーヤ
器:1800年後期製ラリック作品
SCENE#5 真空低温オリジナル・カプレーゼ
モッツァレラ・ブッファラ(水牛/イタリア)に
トマト(茨城)のムース 小松菜(静岡)包み
器:1900年初頭製ミントン作品
手描ルイ16世風金彩すずらんとメダリオンのディナー・プレート
SCENE#6 旬野菜とチーズの低温鶏スペアリブ・シート巻き
右端/三浦大根(神奈川)とペコリーノ・ロマーノ(羊/イタリア)
右中/かぶら(京都)とグラン・モラビア(牛/イタリア)
中央/ 赤根ほうれん草(山形)とパルミジャーノ・レッジャーノ(牛/イタリア)
左中/菊芋(青森)とミモレット(牛/フランス)
左端/京人参(京都)とゴルゴーゾーラ(牛/イタリア)
器:1900年初頭製リモージュ手描ディナー・プレート作品