11月のテーブル・エンタテインメント演出忘却録前半 S#1~S#6

11月のテーブル・エンタテインメント演出忘却録  前半

プライベート・テーブル各月各シーン立てさせて頂いた献を、一皿ずつアップして行きます。

真空低温調理(グルテン&シュガー・フリー)にて、塩・オリーブオイルなど最低限の調味料で旬の食材本来の旨味を引き出す、心と身体に優しいナチュラルな引き算料理をお伝えしています。

SCENE#1

旬野菜100％コンソメ

 (48時間低温調理仕込/黒アワビ茸・生椎茸・大黒本しめじ・花弁茸・雲太椎茸・下仁田葱・金時人参・インゲン・キャベツ・生姜・にんにく）

慈姑（広島）仕立て

器：1940年代製輪島塗透かし蒔絵椀　

　　1850年代製リモージュ/Haviland

SCENE#2 ワインたち

泡/DIAMA GAUDIUM METODO CLASSICO 

(年間 4,500本 / グレケット・ジェンティーレ100%ノンフィルター）

白／GEA 2021 (年間1,00本/アルバーナ100％)

赤／FIENNI（年間1,500本/マルボ,カベルネ,メルロー,サンジュベーゼ）

水／白神山地の水（青森）

器：1800~1900年製オールド・バカラたち

SCENE#3 オリーブ・オイル

れもん（佐賀）の真空漬込み

オーガニック・オリーブ・オイル（古代品種マエスタ／トルコ）

器：1733~1763年製マイセン手描作品　

SCENE#4 低温熟成グルテンフリー・パン

そば粉（長野）と西表島完全天日塩のトルティーヤ

器：1800年後期製ラリック作品

SCENE#5  真空低温オリジナル・カプレーゼ 

モッツァレラ・ブッファラ（水牛/イタリア）に

トマト（茨城）のムース　小松菜（静岡）包み

器：1900年初頭製ミントン作品

手描ルイ16世風金彩すずらんとメダリオンのディナー・プレート

SCENE#6 旬野菜とチーズの低温鶏スペアリブ・シート巻き

右端／三浦大根(神奈川）とペコリーノ・ロマーノ（羊／イタリア）

右中／かぶら（京都）とグラン・モラビア（牛／イタリア）

中央／ 赤根ほうれん草（山形）とパルミジャーノ・レッジャーノ（牛／イタリア）

左中／菊芋（青森）とミモレット（牛／フランス）   

左端／京人参（京都）とゴルゴーゾーラ（牛／イタリア）

器：1900年初頭製リモージュ手描ディナー・プレート作品