10月のテーブル・エンタテインメント演出・忘却録 前半

10月のテーブル・エンタテインメント演出・忘却録  前半

プライベート・テーブル各月各シーン立てさせて頂いた献を、一皿ずつアップして行きます。

真空低温調理(グルテン&シュガー・フリー)にて、塩・オリーブオイルなど最低限の調味料で旬の食材本来の旨味を引き出す、心と身体に優しい、ナチュラルな引き算料理をお伝えしています。

SCENE#1かぼちゃ（岩手）仕立て 10月旬野菜100％コンソメ

 (48時間低温調理仕込/雲太椎茸・山伏茸・ぶなしめじ・ホワイトマッシュルーム・新生姜・いんげん・カリフローレ・玉葱・人参・キャベツ・にんにく）

器：1800年後期製オールド・バカラC/S

SCENE#2 ワインたち

泡/DIAMA GAUDIUM METODO CLASSICO (年間 4,500本 / グレケット・ジェンティーレ100%ノンフィルター）

白／ANAM2018 (年間900本/アルバーナ100％)

赤／FIENNI（年間1,500本/マルボ,カベルネ,メルロー,サンジュベーゼ）

水／白神山地の水（青森）

器：1800~1900年製オールド・バカラたち

SCENE#3 オリーブ・オイル

新生姜（和歌山）香の真空漬込みオーガニック・オリーブ・オイル（古代品種マエスタ／トルコ）

器：1891年製リモージュ/ジャン・プーヤ手描作品

SCENE#4 低温熟成グルテンフリー・パン:  そば粉（長野）と西表島完全天日塩のトルティーヤ

器：1800年後期製 B&Gアールヌーボー・プレート　

SCENE#5  真空低温オリジナル・カプレーゼ 

青梗菜（静岡）とモッツァレラ・ブッファラ（水牛/イタリア）にトマト（茨城）のムース

器：1850年代製リモージュ/Haviland作品

SCENE#6 旬野菜とチーズの低温鶏スペアリブ・シート巻き

右端／ 菊芋(青森）とミモレット（牛／フランス）

右中／  人参（北海道）とグラン・モラビア（牛／イタリア）

中央／四方竹（高知）とパルミジャーノ・レッジャーノ（牛／イタリア）

左中／紅芯大根（北海道）とペコリーノ・ロマーノ（羊／イタリア）

左端／ 雲太椎茸（島根）とゴルゴーゾーラ（牛／イタリア）

器：1900年初頭製リモージュ作品。手描ディナー・プレート