10月のテーブル・エンタテインメント演出・忘却録 前半
10月のテーブル・エンタテインメント演出・忘却録 前半
プライベート・テーブル各月各シーン立てさせて頂いた献を、一皿ずつアップして行きます。
真空低温調理(グルテン&シュガー・フリー)にて、塩・オリーブオイルなど最低限の調味料で旬の食材本来の旨味を引き出す、心と身体に優しい、ナチュラルな引き算料理をお伝えしています。
SCENE#1かぼちゃ(岩手)仕立て 10月旬野菜100%コンソメ
(48時間低温調理仕込/雲太椎茸・山伏茸・ぶなしめじ・ホワイトマッシュルーム・新生姜・いんげん・カリフローレ・玉葱・人参・キャベツ・にんにく)
器:1800年後期製オールド・バカラC/S
SCENE#2 ワインたち
泡/DIAMA GAUDIUM METODO CLASSICO (年間 4,500本 / グレケット・ジェンティーレ100%ノンフィルター)
白/ANAM2018 (年間900本/アルバーナ100%)
赤/FIENNI(年間1,500本/マルボ,カベルネ,メルロー,サンジュベーゼ)
水/白神山地の水(青森)
器:1800~1900年製オールド・バカラたち
SCENE#3 オリーブ・オイル
新生姜(和歌山)香の真空漬込みオーガニック・オリーブ・オイル(古代品種マエスタ/トルコ)
器:1891年製リモージュ/ジャン・プーヤ手描作品
SCENE#4 低温熟成グルテンフリー・パン: そば粉(長野)と西表島完全天日塩のトルティーヤ
器:1800年後期製 B&Gアールヌーボー・プレート
SCENE#5 真空低温オリジナル・カプレーゼ
青梗菜(静岡)とモッツァレラ・ブッファラ(水牛/イタリア)にトマト(茨城)のムース
器:1850年代製リモージュ/Haviland作品
SCENE#6 旬野菜とチーズの低温鶏スペアリブ・シート巻き
右端/ 菊芋(青森)とミモレット(牛/フランス)
右中/ 人参(北海道)とグラン・モラビア(牛/イタリア)
中央/四方竹(高知)とパルミジャーノ・レッジャーノ(牛/イタリア)
左中/紅芯大根(北海道)とペコリーノ・ロマーノ(羊/イタリア)
左端/ 雲太椎茸(島根)とゴルゴーゾーラ(牛/イタリア)
器:1900年初頭製リモージュ作品。手描ディナー・プレート