９月のプライベートテーブル・エンタテインメント演出・忘却録

SCENE#1　松茸（岩手）仕立て 10月旬野菜100％コンソメ

 (48時間低温調理仕込/花弁茸・柳松茸・丹波しめじ・白舞茸・新生姜・淡路島玉葱・新牛蒡・白かぶ・人参・キャベツ・セロリ・池下にんに君）

器：1940年代製輪島塗透かし蒔絵椀

SCENE#2 ワインたち。

泡/DIAMA GAUDIUM METODO CLASSICO (年間 4,500本 / グレケット・ジェンティーレ100%ノンフィルター）

白／ANAM  2018 (年間900本/アルバーナ100％)

赤／VIRGILIO CABERNET SAUVIGNON 2015（年間 3,000本/カベルネ・ソーヴィニョン100%）

水／白神山地の水（青森）

器：1800~1900年製オールド・バカラたち

SCENE#3 オリーブ・オイル

すだち（徳島）香の真空漬込みオーガニック・オリーブ・オイル（古代品種マエスタ／トルコ）

器：1800年後期製オールド・ジノリ手描作品

SCENE#4 低温熟成グルテンフリー・パン

そば粉（長野）と西表島完全天日塩のトルティーヤ

器：1900年前半製ラリック作品　

SCENE#5  真空低温オリジナル・カプレーゼ  : 柿（奈良）とモッツァレラ・ブッファラ（水牛/イタリア）に

トマト（茨城）のムース

器：1902年製ティファニー(ミントン窯作品)ディナー・プレート

SCENE#6 旬野菜とチーズの低温鶏スペアリブ・コンソメ寄せ

右端／冬瓜(愛知）とミモレット（牛／フランス）

右中／人参（北海道）と ハバティ（牛／デンマーク）

中央／宿儺かぼちゃ（岐阜）とゴルゴーゾーラ（牛／イタリア）

左中／紅芯大根（北海道）と ペコリーノ・ロマーノ（羊／イタリア）

左端／里芋（山形）とグラン・モラビア（牛／イタリア）

器：1900年初頭製リモージュ作品

手描ディナー・プレート　

SCENE#7  魚料理（真空低温調理）

活〆真鯛（三重）と無花果（愛知）の小松菜（京都）包み

器：1887年製ティファニー（ロイヤル・ウースター窯手描作品）

ジャポニズム桜チンツ・プレート

SCENE＃８肉料理（真空低温調理）

手ノ子牛しんしん（山形） 　

本山葵（静岡）とバルサミコトラディッショナーレ35年物を添えて

器：1900年初頭製ミントン作品

手描ルイ16世風金彩すずらんとメダリオンのディナー・プレート

SCENE#9   玄米と長芋とトウモロコシの手打グルテンフリー・パスタ

鮑（宮城）ズッキーニ（長野））のパスタ・サンド　長寿卵（神奈川）ソース

器：1900年代初頭製ウエッジウッド作品

手描イングランドローズとジュール彩ガーランド　ディナー・プレート　

SCENE#10 ：丹波栗（京都）の国産カルナローリ米（石川）リゾット　絹川茄子（愛媛）巻き

器：1890年代製スポード・コープランド作品。手描金彩・ジュール彩

SCENE#11    完熟フルーツ・デザート（低温調理/グルテン&シュガーフリー）

シャインマスカット／クイーンルージュ（長野）

器：1900年初頭製ミントン作品。手描ルイ16世風金彩すずらんとメダリオンのディナー・プレート 

SCENE#12  :  深煎りコロンビア・コーヒー　ネル・ドリップ

器：1898~1922年製 ロイヤル・コペンハーゲン作品