プライベートサロン 2019年03月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2019年03月の献。

食は文化の源、生きる源。

最低限の飾りと調味料で

可能な限り引き算し、

素材のもつ最大限の

美味しさと美しさを目指してます。

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代洋食文化やファッションの

「祖」、西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

湘南ゴールド（みかん／神奈川）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

３月野菜コンソメ　ケール（茨城）泡仕立て

(アスパラガス・そら豆・菜の花・新玉ねぎ・白舞茸・えのき茸・春キャベツ・セロリ・新生姜・にんにく）

＜器／1800年代製バカラ　ソーサー／1800年代製リモージュ＞

= antipasto misto (低温調理　野菜とチーズ)= 

＝１皿目＝今月のカプレーゼ

甘えんぼ（千葉）とモッツァレラ・ブッファラ（水牛）のオリーブ・マリネ　せり（宮城）とともに

＝２皿目＝

３月野菜の低温鶏手羽コンソメ・コーティング

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

右／白かぶ（千葉）鶏手羽コンソメ蒸しコーティング　パルミジャーノ・レッジャーノ（牛）まとい

左／カリフラワー（福岡）とマスカルポーネ（牛）ムース　鶏手羽コンソメ・コーティング　ブロッコリー（兵庫）飾り

中央／ホワイトアスパラガス（長崎）アスパラガス（佐賀）の鶏手羽コンソメ蒸しコーティング　ペコリーノ・ロマーノ（羊）まとい

下／空豆（鹿児島）の鶏手羽コンソメ蒸しコーティング　リコッタ（牛）サンド

上／芽キャベツ（静岡）の鶏手羽コンソ蒸しコーティング　ゴルゴンゾーラ（牛）サンド

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

活〆真鯛（千葉）　ミニ・アスパラガス（長崎）金柑（鹿児島）花穂しそ（愛知）　醤油とオリーブ・オイル（高知）とともに

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

本わさび（静岡）と山わさび（北海道）　２種のオリーブ・バルサミコの和えとともに

＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞

= primo piatto =

pasta

はまぐり（千葉）の丸ごとラビオリ　はまぐり汁と生のりとともに

＜器／1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿＞

risotto

たっぷりたけのこ（鹿児島）と人参（千葉）少量の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊きリゾット　わさび菜（東京）のピューレを添えて

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

= dolce =

はまさき（佐賀）器

いちごさん（佐賀）のはまさき寄せ

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

= vino（ワイン）=

泡：MOROSE spumante brut rose 2013

　　 (年間2,000本希少品種黒ぶどうチェンテジミーノ100%）

白：LEAL 2016 (年間1,200本/レーボラ100％)

赤：NOSTOS 2011（年間3,080本/バルベーラ100％）

= cafe =　

深煎りグアテマラ

＜1900年代製c/s　セーブル＞

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。

いつもありがとうございます。

この週末やっと春らしくなってきそうな空。

美味しいテーブルを囲んで

素敵な４月をお過ごしください！