プライベートサロン 2019年02月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
March 06, 2019 15:48:11

プライベートサロン 2019年02月の献

テーマ:食文化

 

 

西田擁平の
プライベートサロン

2019年02月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

最低限の飾りと調味料で

可能な限り引き算し、

素材のもつ最大限の

美味しさと美しさを目指してます。

 

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代洋食文化やファッションの

「祖」、西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

ひめこはる(みかん/愛媛)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

海老芋(京都)の2月野菜コンソメ仕立て

(かぶ・菜の花・九条ネギ・新玉ねぎ・スナップえんどう・白マッシュルーム・丹波しめじ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・にんにく)

 


<器/1800年代製バカラ ソーサー/B&G>

 


= antipasto misto (低温調理 野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=今月のカプレーゼ

 

4時間低温調理かぶ(千葉)とモッツァレラ・ブッフラ(水牛) トマト(茨城)と低温鶏手羽コンソメのピューレとともに

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

 

 

=2皿目=

2月山菜と果物の低温鶏手羽コンソメ・コーティングとフルーツのピューレとともに

 

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

右/うど(栃木)にゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)とりんご(青森)

 

左/オレンジクイン(レタス)にパルミジャーノ・レッジャーノ(牛)とみかん(和歌山)

 

中央/たらの芽(山形)にマスカルポーネ(牛)とぶどう(長野)

 

下/ふき(秋田)にグラナ・パダーノ(牛)とみかん(和歌山)

 

上/こごみ(山形)にペコリーノ・ロマーノ(羊)とりんご(青森)

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

 

pesce (魚料理)

活〆かんぱち(鹿児島) 醤油とオリーブ・オイル和えゆず(高知)を散らして

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコの和えとバルサミコ・ストラヴェッキオ(50年熟成)を添えて

<器/1876~1889年代製リモージュHaviland

 

 

= primo piatto =

pasta

ズワイガニ(北海道)とうに(北海道)と青梗菜(静岡)のショートパスタ

 

<器/1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿>

 

risotto

 

海老芋(京都)小松菜(京都)赤ピーマン(高知)の国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊きリゾット 

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

= dolce =

七ツ石とちおとめ(栃木)

みかん(和歌山)ぶどう(長野)りんご(青森)コーティング

マスカルポーネを忍ばせて。

3種のべりー100%フォームを添えて

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= vino(ワイン)=

泡:MOROSE spumante brut rose 2013

   (年間2,000本希少品種黒ぶどうチェンテジミーノ100%)

白:LEAL 2016 (年間1,200本/レーボラ100%)

赤:NOSTOS 2011(年間3,080本/バルベーラ100%)

 

 

= cafe = 

深煎りグアテマラ

 

<1800年代後半製c/s オールド・ジノリ>

 

 

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。

いつもありがとうございます。

 

まだまだジェットコースター空の日々。

美味しいテーブルを囲んで美味しい笑顔で

美味しい3月をお過ごしくださいませ!

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