プライベートサロン 2019年0２月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2019年0２月の献。
食は文化の源、生きる源。
最低限の飾りと調味料で
可能な限り引き算し、
素材のもつ最大限の
美味しさと美しさを目指してます。
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代洋食文化やファッションの
「祖」、西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
ひめこはる（みかん／愛媛）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
海老芋（京都）の２月野菜コンソメ仕立て
(かぶ・菜の花・九条ネギ・新玉ねぎ・スナップえんどう・白マッシュルーム・丹波しめじ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・にんにく）
＜器／1800年代製バカラ ソーサー／B＆G＞
= antipasto misto (低温調理 野菜とチーズ)=
＝１皿目＝今月のカプレーゼ
４時間低温調理かぶ（千葉）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛） トマト（茨城）と低温鶏手羽コンソメのピューレとともに
＜器／1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン＞
＝２皿目＝
２月山菜と果物の低温鶏手羽コンソメ・コーティングとフルーツのピューレとともに
＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
右／うど（栃木）にゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）とりんご（青森）
左／オレンジクイン（レタス）にパルミジャーノ・レッジャーノ（牛）とみかん（和歌山）
中央／たらの芽（山形）にマスカルポーネ（牛）とぶどう（長野）
下／ふき（秋田）にグラナ・パダーノ（牛）とみかん（和歌山）
上／こごみ（山形）にペコリーノ・ロマーノ（羊）とりんご（青森）
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
活〆かんぱち（鹿児島） 醤油とオリーブ・オイル和えゆず（高知）を散らして
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
carne （肉料理）
黒毛和牛しんしん（山形牛A5）
本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えとバルサミコ・ストラヴェッキオ（５０年熟成）を添えて
＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞
= primo piatto =
pasta
ズワイガニ（北海道）とうに（北海道）と青梗菜（静岡）のショートパスタ
＜器／1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿＞
risotto
海老芋（京都）小松菜（京都）赤ピーマン（高知）の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊きリゾット
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
= dolce =
七ツ石とちおとめ（栃木）
みかん（和歌山）ぶどう（長野）りんご（青森）コーティング
マスカルポーネを忍ばせて。
３種のべりー100%フォームを添えて
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
= vino（ワイン）=
泡：MOROSE spumante brut rose 2013
(年間2,000本希少品種黒ぶどうチェンテジミーノ100%）
白：LEAL 2016 (年間1,200本/レーボラ100％)
赤：NOSTOS 2011（年間3,080本/バルベーラ100％）
= cafe =
深煎りグアテマラ
＜1800年代後半製c/s オールド・ジノリ＞
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。
いつもありがとうございます。
まだまだジェットコースター空の日々。
美味しいテーブルを囲んで美味しい笑顔で
美味しい３月をお過ごしくださいませ！