プライベートサロン 2019年01月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2019年01月の献。

食は文化の源、生きる源。

最低限の飾りと調味料で

可能な限り引き算し、

素材のもつ最大限の

美味しさと美しさを目指してます。

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代洋食文化やファッションの

「祖」、西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

大葉（愛媛）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

１月野菜のコンソメ仕立て

(聖護院かぶら・菜の花・下仁田ねぎ・大黒しめじ・白舞茸・セロリ・人参・キャベツ・生姜・玉ねぎ・池下にんに君）

＜器／1800年代製バカラ　カップ＆ソーサ＞

= antipasto misto (低温調理　野菜とチーズ)= 

＝１皿目＝今月のカプレーゼ

モッツァレラ・ブッフラ（水牛）のオリーブ・マリネ　トマト（茨城）と低温鶏手羽コンソメのムース　ブロッコリー（長野）の蕾を添えて

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

＝２皿目＝

１月野菜刻みと果物の低温鶏手羽コンソ

メ寄せシート

とチーズのミルフィーユ仕立て

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

右／菜の花（千葉）とペコリーノ・ロマーノ（羊）

左／京人参（京都）と葉とらず林檎（青森）とマスカルポーネ（牛）

中央／聖護院かぶら器（京都）に小粒なめこ（山形）のゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）和え

下／百合根（北海道）とパルミジャーノ・レッジャーノ（牛）

上／聖護院大根（京都）と田村みかん（和歌山）グラナ・パダーノ（牛）

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

活〆金目鯛（千葉）うに（北海道）　唐辛子漬け醤油とオリーブ・オイル和え

ゆず（高知）器にて

＜器／1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えとバルサミコ・ストラヴェッキオ（５０年熟成）を添えて

＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞

= primo piatto =

pasta

たら（北海道）包み

白子（北海道）とトマト（茨城）のすり流しソースとともに

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

risotto

ひじき（千葉）と大葉（愛媛）の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊きリゾット　帆立貝（岩手）サンド　

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

= dolce =

２種のイチゴ100%ジュレ（淡雪／熊本　スカイベリー／栃木）

ミルフィーユ仕立て

２種のイチゴ100%クリームを添えて

＜器／1930年代製ミントン　金彩スズラン・メダリオンとリボン＞

= vino（ワイン）=

泡：MOROSE spumante brut rose 2013

　　 (年間2,000本希少品種黒ぶどうチェンテジミーノ100%）

白：GEA 2015(年間1,000本/アルバーナ100％)

赤：Sette Pievi 2011（年間2,000本/マルボ100％）

= cafe =　

深煎りグアテマラ

＜c/s　ロイヤル・コペンハーゲン＞

今年も変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。

いつもありがとうございます。

春一番が吹く日になんですが

本年もどうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m

素敵な笑顔の美味しい日々でありますように！