プライベートサロン 2019年01月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
February 04, 2019 12:33:17

プライベートサロン 2019年01月の献

テーマ:食文化

 

西田擁平の
プライベートサロン

2019年01月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

最低限の飾りと調味料で

可能な限り引き算し、

素材のもつ最大限の

美味しさと美しさを目指してます。


塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代洋食文化やファッションの

「祖」、西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

大葉(愛媛)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

1月野菜のコンソメ仕立て

(聖護院かぶら・菜の花・下仁田ねぎ・大黒しめじ・白舞茸・セロリ・人参・キャベツ・生姜・玉ねぎ・池下にんに君)

 


<器/1800年代製バカラ カップ&ソーサ>

 


= antipasto misto (低温調理 野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=今月のカプレーゼ

 

モッツァレラ・ブッフラ(水牛)のオリーブ・マリネ トマト(茨城)と低温鶏手羽コンソメのムース ブロッコリー(長野)の蕾を添えて

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

=2皿目=

1月野菜刻みと果物の低温鶏手羽コンソ

メ寄せシート

とチーズのミルフィーユ仕立て

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

右/菜の花(千葉)とペコリーノ・ロマーノ(羊)

 

左/京人参(京都)と葉とらず林檎(青森)とマスカルポーネ(牛)

 

中央/聖護院かぶら器(京都)に小粒なめこ(山形)のゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)和え

 

下/百合根(北海道)とパルミジャーノ・レッジャーノ(牛)

 

上/聖護院大根(京都)と田村みかん(和歌山)グラナ・パダーノ(牛)

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

 

pesce (魚料理)

活〆金目鯛(千葉)うに(北海道) 唐辛子漬け醤油とオリーブ・オイル和え

ゆず(高知)器にて

 

<器/1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコの和えとバルサミコ・ストラヴェッキオ(50年熟成)を添えて

<器/1876~1889年代製リモージュHaviland

 

 

= primo piatto =

pasta

たら(北海道)包み

白子(北海道)とトマト(茨城)のすり流しソースとともに

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

risotto

 

ひじき(千葉)と大葉(愛媛)の国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊きリゾット 帆立貝(岩手)サンド 

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

 

= dolce =

2種のイチゴ100%ジュレ(淡雪/熊本 スカイベリー/栃木)

ミルフィーユ仕立て

2種のイチゴ100%クリームを添えて

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

 

= vino(ワイン)=

泡:MOROSE spumante brut rose 2013

   (年間2,000本希少品種黒ぶどうチェンテジミーノ100%)

白:GEA 2015(年間1,000本/アルバーナ100%)

赤:Sette Pievi 2011(年間2,000本/マルボ100%)

 

 

= cafe = 

深煎りグアテマラ

 

<c/s ロイヤル・コペンハーゲン>

 

 

 

今年も変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になり申し訳ありません。

いつもありがとうございます。

 

春一番が吹く日になんですが

本年もどうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m

素敵な笑顔の美味しい日々でありますように!

 

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