プライベートサロン 2018年12月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2018年12月の献。
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
ゆず（愛媛）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
ビーツ（長野）１２月野菜のコンソメ仕立て
(聖護院かぶら・聖護院大根・スティックセニョール・深谷ねぎ・大黒しめじ・白舞茸・ホワイトマッシュルーム・セロリ・人参・キャベツ・ごぼう・生姜・玉ねぎ・池下にんに君）
＜器／1800年代製バカラ カップ＆ソーサ＞
= antipasto misto (低温調理 野菜とチーズ)=
＝１皿目＝
今月のカプレーゼ
アメーラトマト（長野） モッツァレラ・ブッフラ（水牛）を忍ばせ わさび菜（東京）を添えて
＜器／1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン＞
＝２皿目＝１２月野菜と低温鶏手羽コンソメ
＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞
右／聖護院大根（京都）とミモレット（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ
左／大和芋（千葉）とペコリーノ・ロマーノ（羊）の低温鶏手羽コンソメ寄せ
中央／寒ちぢみほうれん草（岩手）とパルミジャーノレッジャーノ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ
下／聖護院かぶら（京都）とグラナパダーノ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ
上／三色人参（香川）とマスカルポーネ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ
＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
活〆オーロラサーモン（ノルウエー）のミキュイ 三考みかん（和歌山）とともに
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
carne （肉料理）
黒毛和牛しんしん（山形牛A5）
本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えと３種のベリーを添えて
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
= primo piatto =
pasta
小柱（北海道）生いくら（岩手）のオリーブ白ワイン漬け
さぬきキウイ（香川）のコルチェッティ
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
risotto
白子（京都）TKG
ゴマ・紫蘇・京味噌和え国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き
＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
= dolce =
七ツ石とちおとめ（栃木）100%の３種の味わい（ムース・クリーム＆ジュレ） りんご器（長野）とともに
＜器／1800年年代製ロイヤル・ドルトン深皿＞
= vino（ワイン）=
泡：ROSE LAMBRUSCO SPUMANTE
(年間2,500本/ランブルスコ・ソルバーラ100%）
白：GEA 2015(年間1,000本/トレビアーノ・ヂ・ロマーニャ100％)
赤：AMEDEO ROSSO（年間4,000本/サンジョベーゼ100％）
= cafe =
深煎りグアテマラ
＜オールド・マイセン 1890年製c/s＞
変わらず
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。
今年も一年ありがとうございましたm(_ _)m
残りわずかな２０１８年。
佳き年の瀬
美味しい新年をお過ごしください。
２０１９年もどうぞよろしくお願いいたします！