プライベートサロン 2018年11月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
December 05, 2018 12:39:56

プライベートサロン 2018年11月の献

テーマ:食文化

 

西田擁平の
プライベートサロン

2018年11月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

金柑(宮崎)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

オレンジカリフラワー(東京)10月野菜のコンソメ仕立て

(本ジメジ・スティックセニョール・下仁田葱・コールラビ・白舞茸・エリンギ・えのき茸・セロリ・人参・キャベツ・生姜・玉ねぎ・池下にんに君)

 


<器/1800年代製バカラ カップ&ソーサ>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=

今月のカプレーゼ

池トマト(高知)低温鶏手羽コンソメ・ゼリー モッツァレラ・ブッフラ(水牛)を忍ばせ せり(宮城)を添えて

 

<器/1876~1889年代製リモージュHaviland

 

 

=2皿目=11月野菜と低温鶏手羽コンソメ

 

右/紅しぐれ大根(香川)のすり流しとグラナパダーノ(牛)の低温鶏手羽コンソメ寄せ

 

左/金時人参(香川)のすり流しとタレッジョ(牛)の低温鶏手羽コンソメ寄せ

 

中央/オレンジ白菜(茨城)のすり流しとミモレット(牛)の低温鶏手羽コンソメ寄せ

 

下/赤かぶ(青森)のすり流しとペコリーノ・ロモーノ(羊)の低温鶏手羽コンソメ寄せ

 

上/京ほうれん草(京都)のすり流しとゴルゴンゾーラ・ピカンテ(牛)の低温鶏手羽コンソメ寄せ

 

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

天然活〆真鯛(兵庫)とさぬきキウイ(香川)京菜(京都)

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

辛味大根(和茨城)と本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコの和えを添えて


<器/1900年リモージュ>

 

= primo piatto =

pasta

白子(北海道)のラビオリ

田村みかん(和歌山)とともに

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

risotto

京人参(京都)ごぼう(青森)の国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊き

生いくら(岩手)のオリーブ・バルサミコ漬けと長芋(青森)の出汁和えとともに

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

= dolce =

ラ・フランス(山形

川口果樹園)100%のムース&ピューレと3種のベリームース

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>
 

 

= vino(ワイン)=

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白:CAMPAGLIONE 2016(年間2,500本/トレビアーノ・ヂ・ロマーニャ100%)

赤:LE IADI 2012(年間2,500本/バルベーラ100%)

 

 

= cafe = 

深煎りグアテマラ

<オールド・ジノリ 1818年製カポディモンテ窯作品c/s>

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

不思議なあたたか風の今日。

師走の今月もよろしく

お願いいたします!

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