プライベートサロン 2018年11月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年11月の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

金柑（宮崎）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

オレンジカリフラワー（東京）１０月野菜のコンソメ仕立て

(本ジメジ・スティックセニョール・下仁田葱・コールラビ・白舞茸・エリンギ・えのき茸・セロリ・人参・キャベツ・生姜・玉ねぎ・池下にんに君）

＜器／1800年代製バカラ　カップ＆ソーサ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＝１皿目＝

今月のカプレーゼ

池トマト（高知）低温鶏手羽コンソメ・ゼリー　モッツァレラ・ブッフラ（水牛）を忍ばせ　せり（宮城）を添えて

＜器／1876~1889年代製リモージュHaviland＞

＝２皿目＝１１月野菜と低温鶏手羽コンソメ

右／紅しぐれ大根（香川）のすり流しとグラナパダーノ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ

左／金時人参（香川）のすり流しとタレッジョ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ

中央／オレンジ白菜（茨城）のすり流しとミモレット（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ

下／赤かぶ（青森）のすり流しとペコリーノ・ロモーノ（羊）の低温鶏手羽コンソメ寄せ

上／京ほうれん草（京都）のすり流しとゴルゴンゾーラ・ピカンテ（牛）の低温鶏手羽コンソメ寄せ

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

天然活〆真鯛（兵庫）とさぬきキウイ（香川）京菜（京都）

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

辛味大根（和茨城）と本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えを添えて

＜器／1900年リモージュ＞

= primo piatto =

pasta

白子（北海道）のラビオリ

田村みかん（和歌山）とともに

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

risotto

京人参（京都）ごぼう（青森）の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き

生いくら（岩手）のオリーブ・バルサミコ漬けと長芋（青森）の出汁和えとともに

＜器／1930年代製ミントン　金彩スズラン・メダリオンとリボン＞

= dolce =

ラ・フランス（山形

川口果樹園）100%のムース＆ピューレと３種のベリームース

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
 

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白：CAMPAGLIONE 2016(年間2,500本/トレビアーノ・ヂ・ロマーニャ100％)

赤：LE IADI 2012（年間2,500本/バルベーラ100％）

= cafe =　

深煎りグアテマラ

＜オールド・ジノリ　1818年製カポディモンテ窯作品c/s＞

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真をお借りし
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

不思議なあたたか風の今日。

師走の今月もよろしく

お願いいたします！