プライベートサロン 2018年10月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年10月の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

柿の葉塩（奈良）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

松茸（岩手）のメレンゲ仕立て　１０月野菜のコンソメとともに

(たもぎ茸・丹波しめじ・マッシュルーム・エリンギ・池下にんに君・オレンジフラワー・九条ネギ・ごぼう・生姜・キャベツ・人参・玉ねぎ）

＜器／1800年代製バカラ＆プレート／リモージュ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＝１皿目＝

今月のカプレーゼ

モッツァレラ・ブッフラ（水牛）

トマト（北海道）低温鶏手羽コンソメのムース　モンブラン仕立て

バジル（千葉）を添えて

＜器／1800年代製バカラ・プレート＞

＝２皿目＝１０月野菜と低温鶏手羽コンソメ

右上／ほめられかぼちゃ（北海道）の低温鶏手羽コンソメ浸しとグラナパダーノ（牛）和えのモンブラン仕立て

左上／にんにくの芽（静岡）バルサミコ酢一夜漬けのの低温鶏手羽コンソメ寄せ　パルミジャーノ・レジャーノ（牛）とともに

中央／大根（青森）の低温鶏手羽コンソメ浸しと大根おろしのペコリーノ・ロマーノ（羊）和え

右下／小粒なめこ（山形）とパルミジャーノ・トリュフ（牛）のジュレ寄せ

左下／人参（北海道）の低温鶏手羽コンソメ浸しとジュレとマスカルポーネ（牛）和え　モンブラン仕立て

＜器／1900年リモージュ＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

天然活〆ひらめ（青森）と松茸（岩手）梨（山梨）または青パパイヤ（鹿児島）のバルサミコ酢和え　

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

ざくろ（和歌山）と本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えを添えて

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

= primo piatto =

pasta

牡蠣（岩手）のラビオリ

ビオレスリエス（黒イチジク／佐賀）のピューレとともに

＜器／1930年代製ミントン　金彩スズラン・メダリオンとリボン＞

risotto

百合根（三重）ごぼう（宮崎）の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き

松茸（岩手）のぜりーとともに

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

= dolce =

柿（奈良または和歌山）100%のゼリーとムース　モンブラン仕立て

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
 

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白：GEA 2015(年間1,000本/アルバーナ100％)

赤：NOSTOS 2011（年間3,0800本/バルベーラ100％）

= cafe =　

深煎りグアテマラ

＜ロイヤル・コペンハーゲン　1894~1897年製作品c/s＞

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

深まる秋色。

今月もよろしく

お願いいたします！