プライベートサロン 2018年9月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
October 02, 2018 09:34:42

プライベートサロン 2018年9月の献

テーマ:食文化

 

 

 

西田擁平の
プライベートサロン

2018年9月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

池下にん君(にんにく/宮崎)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

9月野菜のコンソメ 八色椎茸(新潟)の泡仕立て

 

(椎茸・エリンギ・池下にんに君・ズッキーニ・インゲン豆・白カブ・レンコン・生姜・キャベツ・人参・玉ねぎ)

 


<器/1800年代製バカラ&プレート/リモージュ>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=

今月のカプレーゼ

トマト(北海道)低温鶏手羽コンソメのムース

とモッツァレラ・ブッフラ(水牛)

ルッコラ(千葉)ペーストを添えて

 

<器/1800年代製バカラ・プレート>

 

 

=2皿目=9月野菜と低温鶏手羽コンソメ

 

右/白カブ(京都)とパルミジャーノ・レッジャーノ(牛)のサンド


中央/レンコン(茨城)パルミジャーノ・トリュフ詰め(牛)のサンド

 

左/まこもだけ(石川)とペコリーノ・ロマーノ(羊)のサンド

 

上/ほめられかぼちゃ(北海道)とゴルゴンゾーラ・ピカンテ(牛)のサンド

 

下/枝豆(群馬)豆腐とリコッタ(牛)のサンド

 

<器/1900年リモージュ>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

天然活〆真鯛(兵庫)の松茸(長野)刀根柿(奈良)和え 

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛しんしん(山形牛A5)

桃(山梨)ピューレと本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコの和えを添えて


<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

= primo piatto =

pasta

帆立貝(宮城)とメークイーン(北海道)のミルフィーユ

三色パプリカ(北海道)のピューレとともに

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

 

risotto

きくらげ(熊本)花にら(三重)の国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊き

ホワイトアスパラガス(北海道)の茶漬け仕立て

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

 

= dolce =

長野パープル(ぶどう/長野)ムース入 イチジク(島根)
イチジクと長野パープルのピューレを添えて

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

cafe 深煎りグアテマラ


<ロイヤル・ウースター 桜チンス1889年代製作品c/s>

 

= vino(ワイン)=

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白:CAMPAGLIONE 2016 (年間2,500本/トレビアーノ・ディ・ロマーニャ100%)

赤:SETTE PIEVI 2012(年間2,500本/マルボ100%)

 

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

台風続きの秋晴れ。

被害が最小限でおさまりますように。

 

食欲の秋。

今月も

どうぞよろしく

お願いいたします!

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