プライベートサロン 2018年９月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年９月の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

池下にん君（にんにく／宮崎）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

９月野菜のコンソメ　八色椎茸（新潟）の泡仕立て

(椎茸・エリンギ・池下にんに君・ズッキーニ・インゲン豆・白カブ・レンコン・生姜・キャベツ・人参・玉ねぎ）

＜器／1800年代製バカラ＆プレート／リモージュ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＝１皿目＝

今月のカプレーゼ

トマト（北海道）低温鶏手羽コンソメのムース

とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）

ルッコラ（千葉）ペーストを添えて

＜器／1800年代製バカラ・プレート＞

＝２皿目＝９月野菜と低温鶏手羽コンソメ

右／白カブ（京都）とパルミジャーノ・レッジャーノ（牛）のサンド

中央／レンコン（茨城）パルミジャーノ・トリュフ詰め（牛）のサンド

左／まこもだけ（石川）とペコリーノ・ロマーノ（羊）のサンド

上／ほめられかぼちゃ（北海道）とゴルゴンゾーラ・ピカンテ（牛）のサンド

下／枝豆（群馬）豆腐とリコッタ（牛）のサンド

＜器／1900年リモージュ＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

天然活〆真鯛（兵庫）の松茸（長野）刀根柿（奈良）和え　

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

桃（山梨）ピューレと本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えを添えて

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

= primo piatto =

pasta

帆立貝（宮城）とメークイーン（北海道）のミルフィーユ

三色パプリカ（北海道）のピューレとともに

＜器／1930年代製ミントン　金彩スズラン・メダリオンとリボン＞

risotto

きくらげ（熊本）花にら（三重）の国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き

ホワイトアスパラガス（北海道）の茶漬け仕立て

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

= dolce =

長野パープル（ぶどう／長野）ムース入　イチジク（島根）
イチジクと長野パープルのピューレを添えて

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

cafe　深煎りグアテマラ

＜ロイヤル・ウースター　桜チンス1889年代製作品c/s＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白：CAMPAGLIONE 2016 (年間2,500本/トレビアーノ・ディ・ロマーニャ100％)

赤：SETTE PIEVI 2012（年間2,500本/マルボ100％）

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

台風続きの秋晴れ。

被害が最小限でおさまりますように。

食欲の秋。

今月も

どうぞよろしく

お願いいたします！