プライベートサロン 2018年8月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2018年8月の献。
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
シークワーサー（沖縄）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
８月野菜のコンソメ 赤紫蘇（愛知）のムースとともに
(とうもろこし・ブロッコリー・茗荷・アスパラガス・セロリ・池下にんに君・淡路玉ねぎ・人参・キャベツ
白マッシュルーム・丹波大粒しめじ・生姜）
＜器／1800年代製バカラ＆プレート／リモージュ＞
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
＝１皿目＝
今月のカプレーゼ
夏トマト（北海道）低温鶏手羽コンソメのムース
じゅんさい（秋田）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）詰め
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
＝２皿目＝８月野菜の低温鶏手羽コンソメ・ゼリー・シート
右／金糸瓜（岡山）トランシュ・ドゥ・ブリー（牛）サンド
中央／水ナス（大阪）とイチジク（愛知）のリコッタ（牛）サンド
左／味来（とうもろこし／北海道）のグラナパダーノ（牛）サンド
上／２色のアスパラガス（秋田／北海道）サンド ペコリーノ・ロマーノ（羊）とともに
下／２色のピーマン（岩手／北海道）の梅和え（和歌山）低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ（羊）を添えて
＜器／1900年リモージュ＞
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
天然活〆ひらめ（千葉）
黄金桃（長野）の 花穂紫蘇（愛知）添えて
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
carne （肉料理）
黒毛和牛らんぼそ（山形牛A5）
長芋（岩手）低温鶏コンソメと本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコの和えものと梅ミョウガたたき（和歌山／高知）を添えて
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
= primo piatto =
pasta
ネクタリン（宮城）器の冷製ショートパスタ
さより（千葉）とうに（北海道）ホタテの貝柱（宮城）とともに
＜器／1800年代製バカラ カップ＆ソーサ＞
risotto
空芯菜（静岡）と明石蛸（兵庫）国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き
夏トマト（北海道）を添えて
＜器／1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン＞
= dolce =
２色の100%ぶどう（マスカット／ピオーネ：山梨）
ピオーネ入マスカットゼリーに2種のぶどう100%ムース
再形成マスカット<ピオーネ皮包み(コーティング)>を添えて
＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
cafe 深煎りグアテマラ
＜ミントン ターコイズ・ブルーイングランド・ローズ1850年代前後製作品c/s＞
= vino（ワイン）=
泡：Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）
白：MONTE RE 2012 (年間1,500本/アルバーナ100％)
赤：LE IADI 2012（年間2,500本/サンジョベーゼ100％）
変わらず
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。
今年最大の台風接近中。
くれぐれもお気をつけください。
秋もすぐそこ。
今月も
どうぞよろしく
お願いいたします！