プライベートサロン 2018年７月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2018年７月の献。
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
赤紫蘇（愛知）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
７月野菜のコンソメ 赤紫蘇（愛知）のジュレとともに
(枝豆・とうもろこし・新ごぼう・茗荷・ズッキーニ・セロリ・アスパラガス・淡路玉ねぎ・人参・キャベツ
白マッシュルーム・白舞茸・新生姜・ニンニク
）
＜器／1800年代製バカラ＆プレート／リモージュ＞
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
＝１皿目＝
今月のカプレーゼ
ししとう（東京）低温鶏手羽コンソメ・コーティング
夏トマト（茨城）のムースとモッツァレラ・ブッフラ（水牛）詰め
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
＝２皿目＝７月野菜の低温鶏手羽コンソメ・ゼリー寄せ
右／イエロー＆グリーン・ズッキーニと低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ（羊）を添えて
中央／枝豆（黒崎茶豆／新潟）低温鶏手羽コンソメ蒸し トランシュ・ドゥ・ブリー（牛）包み
左／ゴーヤ（茨城）の梅和え（和歌山）低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ（羊）を添えて
上／きくらげ（熊本）とおくら（鹿児島）低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ（羊）を添えて
下／セロリ（長野）低温鶏手羽コンソメ寄せ ミモレット（牛）を添えて
＜器／1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン＞
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
天然活〆金目鯛（千葉）
冬瓜（愛知）の梅オリーブ・マリネを添えて
＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
carne （肉料理）
黒毛和牛らんぼそ（山形牛A5）
本わさび（静岡）のオリーブ・バルサミコ和えと
大和芋（千葉）の鶏コンソメと紫蘇（愛知）和えを添えて
＜器／1900年リモージュ＞
= primo piatto =
pasta
特大帆立貝（宮城）のコルチェッティ
つるむらさき（宮城）と梅ミョウガたたき（和歌山／高知）とともに
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
risotto
夏トマト（北海道）国産カルナローリ米（石川）鶏コンソメ炊き
じゅんさい（秋田）の冷製茶漬け仕立て
＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞
= dolce =
春日居の桃（山梨） 桃マスカルポーネ詰め
桃１００％ゼリー蓋に
桃１００％ムースを添えて
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
cafe 深煎りグアテマラ
＜オールド・ロイヤルコペンパーゲン 1800年代後半製作品c/s＞
= vino（ワイン）=
泡：Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）
白：MONTE RE 2012 (年間1,500本/アルバーナ100％)
赤：POGGIO TURA 2009（年間1,5000本/サンジョベーゼ100％）
変わらず
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。
酷暑続きの日々。
まだまだ夏はこれから。
涼やかで楽しいテーブルを
今月もどうぞよろしく
お願いいたします！