プライベートサロン 2018年7月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
August 01, 2018 13:00:18

プライベートサロン 2018年7月の献

テーマ:食文化

 

 

 

西田擁平の
プライベートサロン

2018年7月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 


 


 

 

= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

赤紫蘇(愛知)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

7月野菜のコンソメ 赤紫蘇(愛知)のジュレとともに

 

(枝豆・とうもろこし・新ごぼう・茗荷・ズッキーニ・セロリ・アスパラガス・淡路玉ねぎ・人参・キャベツ

白マッシュルーム・白舞茸・新生姜・ニンニク

 


<器/1800年代製バカラ&プレート/リモージュ>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

=1皿目=

今月のカプレーゼ

ししとう(東京)低温鶏手羽コンソメ・コーティング

夏トマト(茨城)のムースとモッツァレラ・ブッフラ(水牛)詰め

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

 

=2皿目=7月野菜の低温鶏手羽コンソメ・ゼリー寄せ

 

右/イエロー&グリーン・ズッキーニと低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ(羊)を添えて


中央/枝豆(黒崎茶豆/新潟)低温鶏手羽コンソメ蒸し トランシュ・ドゥ・ブリー(牛)包み

 

左/ゴーヤ(茨城)の梅和え(和歌山)低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ(羊)を添えて

 

上/きくらげ(熊本)とおくら(鹿児島)低温鶏手羽コンソメ寄せ ペコリーノ・ロマーノ(羊)を添えて

 

下/セロリ(長野)低温鶏手羽コンソメ寄せ ミモレット(牛)を添えて

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

天然活〆金目鯛(千葉) 

冬瓜(愛知)の梅オリーブ・マリネを添えて

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛らんぼそ(山形牛A5)

本わさび(静岡)のオリーブ・バルサミコ和えと

大和芋(千葉)の鶏コンソメと紫蘇(愛知)和えを添えて



<器/1900年リモージュ>

 

 

= primo piatto =

pasta

特大帆立貝(宮城)のコルチェッティ

つるむらさき(宮城)と梅ミョウガたたき(和歌山/高知)とともに

 

<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

risotto

夏トマト(北海道)国産カルナローリ米(石川)鶏コンソメ炊き

じゅんさい(秋田)の冷製茶漬け仕立て

 

<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>

 

 

= dolce =

春日居の桃(山梨) 桃マスカルポーネ詰め

桃100%ゼリー蓋に

桃100%ムースを添えて

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>



cafe 深煎りグアテマラ


<オールド・ロイヤルコペンパーゲン 1800年代後半製作品c/s>

 

= vino(ワイン)=

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白:MONTE RE 2012 (年間1,500本/アルバーナ100%)

赤:POGGIO TURA 2009(年間1,5000本/サンジョベーゼ100%)

 

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

酷暑続きの日々。

まだまだ夏はこれから。

涼やかで楽しいテーブルを

今月もどうぞよろしく

お願いいたします!

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