プライベートサロン 2018年4月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
May 08, 2018 14:04:20

プライベートサロン 2018年4月の献

テーマ:食文化

西田擁平の
プライベートサロン

2018年4月の献。

 

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

 

 

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 

 



= パン(低温発酵)=

<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)

 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)

 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)

 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 

       藻塩(広島)>

 

ブラッドオレンジ(和歌山)香の

オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに

 

<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>

 

 

= zuppa(低温調理)=

白美茸(佐賀)長芋(岩手) すり流し

4月野菜のコンソメ仕立て

(新牛蒡・アスパラガス・インゲン豆・新玉葱・マッシュルーム・エリンギ・春キャベツ・かぶ・セロリ・人参・生姜・ニンニク)

 


<器/1800年代製バカラ プレート/ロイヤル・コペンハーゲン アールヌーボー期作品>

 


= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

 

<1皿目>

今月のカプレーゼ

トマト(茨城)とモッツァレラ・ブッフラ(水牛)のムース仕立て

ルッコラ(埼玉)を添えて

 

<器/1876年代製リモージュ>

 

 

<2皿目>桜ソースの野菜たち

 

右上/うど(栃木)の低温鶏手羽コンソメ蒸し

   つるむらさき(徳島)とペコリーノロマーノ(羊)のミルフィーユ

 

右/こごみ(山形)とリコッタ(牛)と低温鶏手羽コンソメのムース

右下/うるい(山形)ぜんまい(秋田)リコッタ(牛)と低温鶏手羽コンソメのムース

 

左/そら豆(鹿児島)の低温鶏手羽コンソメ蒸し ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)のサンド

 

左上/黒きくらげ(熊本)白かぶ(京都樋口農園)の低温鶏手羽コンソメ蒸しとパルミジャーノレッジャーノ(牛)のミルフィーユ

 

中央/うすい豆(和歌山)マスカルポーネ(牛)と低温鶏手羽コンソメのムース

 

<器/1900年リモージュ>

 

 

= secondo piatto (低温真空調理)=

pesce (魚料理)

天然活〆石かれい(神奈川) ブラッドオレンジ(和歌山)を添えて

 


<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>

 

 

carne (肉料理)

黒毛和牛らんぼそ(山形牛A5)

本わさび(静岡)とバルサミコトラディッショナーレを添えて

 

<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>

 

= primo piatto =

pasta

グランデ・コルツェッティ(円形状パスタ)平貝(愛知)とたけのこ(京都)のサンド

生もずく(石川)とトマト(千葉)のソースとともに

 

<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>

 

 

risotto

アスパラガス(長崎)と人参(徳島)の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き

しわうお(宮城)とももに

 

<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>

 

 

= dolce =

つがる(りんご/青森)の100%ムース

佐藤錦(さくらんぼ/山形)のマスカルポーネ詰め 

3種のベリー(和歌山)とともに

 

<器/1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン>



cafe 深煎りグアテマラ


<ロイヤル・コペンハーゲン アールヌーボー期オリジナル作品c/s>

 

= vino(ワイン)=

 

泡:Morose spumante brut rose 2013

   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)

白: LEAL 2016 (年間1,200本/レーボラ100%) 

赤: NOSTOS 2011(年間3,080本/バルベーラ100%)

 

 

 

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

 

 

GW明けの今月もまだまだこれから。

どうぞよろしくお願いいたします!

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