プライベートサロン 2018年４月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2018年４月の献。
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
ブラッドオレンジ（和歌山）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
白美茸（佐賀）長芋（岩手） すり流し
４月野菜のコンソメ仕立て
(新牛蒡・アスパラガス・インゲン豆・新玉葱・マッシュルーム・エリンギ・春キャベツ・かぶ・セロリ・人参・生姜・ニンニク）
＜器／1800年代製バカラ プレート／ロイヤル・コペンハーゲン アールヌーボー期作品＞
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
＜１皿目＞
今月のカプレーゼ
トマト（茨城）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）のムース仕立て
ルッコラ（埼玉）を添えて
＜器／1876年代製リモージュ＞
＜２皿目＞桜ソースの野菜たち
右上／うど（栃木）の低温鶏手羽コンソメ蒸し
つるむらさき（徳島）とペコリーノロマーノ（羊）のミルフィーユ
右／こごみ（山形）とリコッタ（牛）と低温鶏手羽コンソメのムース
右下／うるい（山形）ぜんまい（秋田）リコッタ（牛）と低温鶏手羽コンソメのムース
左／そら豆（鹿児島）の低温鶏手羽コンソメ蒸し ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）のサンド
左上／黒きくらげ（熊本）白かぶ（京都樋口農園）の低温鶏手羽コンソメ蒸しとパルミジャーノレッジャーノ（牛）のミルフィーユ
中央／うすい豆（和歌山）マスカルポーネ（牛）と低温鶏手羽コンソメのムース
＜器／1900年リモージュ＞
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
天然活〆石かれい（神奈川） ブラッドオレンジ（和歌山）を添えて
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
carne （肉料理）
黒毛和牛らんぼそ（山形牛A5）
本わさび（静岡）とバルサミコトラディッショナーレを添えて
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
= primo piatto =
pasta
グランデ・コルツェッティ（円形状パスタ）平貝（愛知）とたけのこ（京都）のサンド
生もずく（石川）とトマト（千葉）のソースとともに
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
risotto
アスパラガス（長崎）と人参（徳島）の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き
しわうお（宮城）とももに
＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞
= dolce =
つがる（りんご／青森）の１００％ムース
佐藤錦（さくらんぼ／山形）のマスカルポーネ詰め
３種のベリー（和歌山）とともに
＜器／1930年代製ミントン 金彩スズラン・メダリオンとリボン＞
cafe 深煎りグアテマラ
＜ロイヤル・コペンハーゲン アールヌーボー期オリジナル作品c/s＞
= vino（ワイン）=
泡：Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）
白： LEAL 2016 (年間1,200本/レーボラ100％)
赤： NOSTOS 2011（年間3,080本/バルベーラ100％）
変わらず
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。
GW明けの今月もまだまだこれから。
どうぞよろしくお願いいたします！