プライベートサロン 2018年3月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年3月の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

金柑（鹿児島）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

３月野菜コンソメのエスプーマ仕立て

(アスパラガス・絹さや・新玉ねぎ・春キャベツ・菜の花・セロリ・丹波しめじ・えのき茸・かぶ・人参・生姜・ニンニク）

＜器／1800年代製バカラ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＜１皿目＞

今月のカプレーゼ

フルーツトマト（静岡）のモッツァレラ・ブッフラ（水牛）詰め　鶏手羽先低温コンソメとフルーツトマトのピューレと菜の花（京都）を添えて

＜器／1876年代製リモージュ＞

＜２皿目＞

右上／ ふき（秋田）　ベリー３種とタレッジョ（牛）のコーティング

右下／　たけのこ（京都）の鶏手羽先低温コンソメ蒸　リコッタ（牛）とコンソメ・オリーブオイルのサンド

左／　スナップえんどう（愛知）の再形成＜マスカルポーネ（牛）とスナップえんどう・オリーブオイルのムース詰め＞

右上／　 ブロッコリー（長崎）の茎 鶏手羽先低温コンソメ蒸　ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）詰め　花つぼみのゴルゴンゾーラ和えとともに

中央／２色のアスパラガス（白：佐賀／緑：長崎）鶏手羽先低温コンソメ蒸　パルミジャーノ・レッジャーノ（牛）とともに

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

はまぐり（千葉）と大アサリ（熊本）　うに（北海道）と貝の出汁クリームを添えて

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

本わさび（静岡）とジョナサンゴールド（りんご／青森）のソースを添えて

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

= primo piatto =

pasta

鮑っ子（青森）のパスタ包み

鮑肝・うど（栃木）リコッタのソースとともに

＜器／1900年リモージュ＞

risotto

ふきのとう（山形）とかぶ（千葉）の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き

ゆず（高知）とももに

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

= dolce =

さちのか（いちご／長崎）とマスカルポーネのムースと

香緑（キウイ／高知）のコンポート 　

あまくさ（みかん／佐賀）のとろみジュースとともに

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

cafe　深煎りグアテマラ

＜1800年前半製オールド・ジノリ　オリジナル・カポデモンテ窯作品c/s＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白： Arcaica 2015 (年間4,000本/アルバーナ100％)

赤： Le Iadi（年間2,500本/サンジョベーゼ100％）

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

4月も

どうぞよろしくお願いいたします！