プライベートサロン 2018年3月の献
西田擁平の
プライベートサロン
2018年3月の献。
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)
蜂 蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)
発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)
塩 :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア)
藻塩(広島)>
金柑(鹿児島)香の
オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに
<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>
= zuppa(低温調理)=
3月野菜コンソメのエスプーマ仕立て
(アスパラガス・絹さや・新玉ねぎ・春キャベツ・菜の花・セロリ・丹波しめじ・えのき茸・かぶ・人参・生姜・ニンニク)
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
<1皿目>
今月のカプレーゼ
フルーツトマト(静岡)のモッツァレラ・ブッフラ(水牛)詰め 鶏手羽先低温コンソメとフルーツトマトのピューレと菜の花(京都)を添えて
<器/1876年代製リモージュ>
<2皿目>
右上/ ふき(秋田) ベリー3種とタレッジョ(牛)のコーティング
右下/ たけのこ(京都)の鶏手羽先低温コンソメ蒸 リコッタ(牛)とコンソメ・オリーブオイルのサンド
左/ スナップえんどう(愛知)の再形成<マスカルポーネ(牛)とスナップえんどう・オリーブオイルのムース詰め>
右上/ ブロッコリー(長崎)の茎 鶏手羽先低温コンソメ蒸 ゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)詰め 花つぼみのゴルゴンゾーラ和えとともに
中央/2色のアスパラガス(白:佐賀/緑:長崎)鶏手羽先低温コンソメ蒸 パルミジャーノ・レッジャーノ(牛)とともに
<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>
= secondo piatto (低温真空調理)=
pesce (魚料理)
はまぐり(千葉)と大アサリ(熊本) うに(北海道)と貝の出汁クリームを添えて
<器/1900年代初頭製ウエッジウッド イングランドローズとジュール・ガーランドプレート>
carne (肉料理)
黒毛和牛しんしん(山形牛A5)
本わさび(静岡)とジョナサンゴールド(りんご/青森)のソースを添えて
<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>
= primo piatto =
pasta
鮑っ子(青森)のパスタ包み
鮑肝・うど(栃木)リコッタのソースとともに
<器/1900年リモージュ>
risotto
ふきのとう(山形)とかぶ(千葉)の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き
ゆず(高知)とももに
<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>
= dolce =
さちのか(いちご/長崎)とマスカルポーネのムースと
香緑(キウイ/高知)のコンポート
あまくさ(みかん/佐賀)のとろみジュースとともに
<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>
<1800年前半製オールド・ジノリ オリジナル・カポデモンテ窯作品c/s>
= vino(ワイン)=
泡:Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)
白: Arcaica 2015 (年間4,000本/アルバーナ100%)
赤: Le Iadi(年間2,500本/サンジョベーゼ100%)
変わらず
ひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。
4月も
どうぞよろしくお願いいたします!