プライベートサロン ２月の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年２月の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

４種ペッパー香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

菜の花（京都）と ２月野菜コンソメ

(菜の花・れんこん・ブロッコリー・丹波しめじ・白舞茸・紫たまねぎ・かぶ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・ニンニク）

＜器／1800年代製バカラ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＜１皿目＞

今月のカプレーゼ

アメーラ（トマト／長野）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）の鶏手羽先低温コンソメ寄せ　せり（大分）を添えて

＜器／1876年代製リモージュ＞

＜２皿目＞

右上／ ふき（秋田）　ベリー３種とタレッジョ（牛）のコーティング

右下／　こごみ（秋田）　柚子（青森）と鶏手羽先低温コンソメ寄せ　ペコリーノ・ロマーノ（羊）（牛）とともに

左下／　たらの芽（山形）　みかん（和歌山）とマスカルポーネ（牛） のコーティング

左上／　 うど（東京）キウイ（愛媛）サンド　ゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）を添えて

中央／オレンジクイン（白菜／兵庫）田村みかん（和歌山）ぜりーとパルミジャーノ・レッジャーノ（牛）とともに

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

活け〆石鯛（静岡）と勘八（高知）　自家製梅醤とトリュフ・オリーブ醤油ソースを添えて

＜器／1900年代製リモージュ＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

本わさび（静岡）ソースとバルサミコ・トラディツィオナーレ・ストラヴェッキオ（30年熟成）添え

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

= primo piatto =

pasta

スワイガニのパスタ包み

アボカド・ソースと京桜大根（京都）のオリーブ・マリネ添え

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

risotto

なめこ（山形）と長芋（青森）青梗菜（静岡）大葉（愛媛）の鶏手羽先・野菜コンソメ炊き

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

= dolce =

２種のりんご

サンふじ（青森）器 　サンふじのぜりー

サンふじ（青森）器　ゆめのか（長崎）ゼリー

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

cafe　深煎りグアテマラ

＜1800年製オールド・ジノリc/s＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白： Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100％)

赤： LongRe 2009（年間1,500本/シラー100％）

変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
ありがとうございました。

今月も

どうぞよろしくお願いいたします！