プライベートサロン新春の献

西田擁平の
プライベートサロン

2018年新春の献。

食は文化の源、生きる源。

飾りも調味料も

可能な限り引き算した

最大限の美味しさと美しさを目指し

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

生姜（高知）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

ビーツ（長野）と 1月野菜コンソメ

(れんこん・スティックブロッコリー・下仁田ネギ・新玉ねぎ・かぶ・ぶなしめじ・白舞茸・マッシュルーム・セロリ・人参・キャベツ・生姜・ニンニク）

＜器／1800年代製バカラ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＜１皿目＞

今月のカプレーゼ

モッツァレラ・ブッフラ（水牛）の

れんこん（茨城）和寒トマト（北海道）コーティング巻き

和寒トマト（北海道）とブロッコリーのつぼみ（埼玉）を添えて

＜器／1900年代初頭製ウエッジウッド　イングランドローズとジュール・ガーランドプレート＞

＜２皿目＞

大かぶら（京都平岡農園）ずくし（鶏手羽コンソメ蒸）

上／ 小粒なめこ（山形）とパルミジャーノ・ビアンコ・モデネーゼ（牛）和え詰め

下／　菜の花（千葉）とゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）和え詰め

右／　田村みかん（和歌山）とマスカルポーネ（牛） 和え詰め

左／　 人参（新潟）梅（和歌山）とペコリーノ・ロマーノ（羊）和え詰め

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

帆立貝（宮城）と雲丹（北海道）あおさ海苔（島根）

自家製梅醤とトリュフ・オリーブ醤油を添えて

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）

本わさび（静岡）と山椒（京都）レッドペッパーのバルサミコ酢漬けを添え

＜器／1900年代製リモージュ＞

= primo piatto =

pasta

右下：大根（徳島）の厚切りステーキとコルツッティ（円形パスタ）のミルフィーユ

白子（北海道）のすり流しと匠トマト（愛知）とともに

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

risotto

左下：数の子と新じゃがいも（長崎）の鶏・野菜コンソメ炊き

大葉（愛媛）とともに

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

= dolce =

２種のイチゴ

七ツ石とちおとめ（栃木）マスカルポーネ＆とちおとめムース詰

あまおう（福岡）きんかんコーティング

七ツ石とちおとめとあまおうのミックスムースを添えて

＜器／1876年代製リモージュ＞

cafe　深煎りグアテマラ

＜1800年製オールド・ジノリc/s＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白： Santa Lusa 2013 (年間3,000本/アルバーナ100％)

赤： Amedeo RossoSette 2013（年間4,000本/サンジョベーゼ100％）

今年も変わらず

ひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
 

今年も一年

どうぞよろしくお願いいたします！