プライベートサロン12月の献 | 西田擁平オフィシャルブログ 『ヒトこと』 Powered by Ameba
January 04, 2018 13:09:36

プライベートサロン12月の献

テーマ:ヒトこと:日詩

あけまして


おめでとうございます。


佳き一年の風が吹きますよう


お祈り申し上げます。


 


 


 


西田擁平の

プライベートサロン12月の献


 


食は文化の源、生きる源。


 


飾りも調味料も


可能な限り引き算した


最大限の美味しさと美しさを目指し


 


最低限の調味料


塩・オリーブオイル・ビネガー


ときどき味噌(^^)を使い


旬の食材本来の旨味を引き出す


体に優しい


引き算料理を


お伝えしています。


 


 



 


 


そんな料理を


近代食文化やファッションの


「祖」とも言えるまさに


西洋文化継承者とも言える

マリーアントワネットの時代にオマージュし


彼女の名を冠した今はなき

クリストフル創業当時

1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ

「マリーアントワネット」をはじめ

同年代のオールド・バカラや


ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに


食育・レシピ・文化…


みなさんと語らいながら


笑顔とともに


テーブルを囲んでいただいています(^^)


 


 




 


 


= パン(低温発酵)=


 


<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)


 蜂   蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)


 発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)


 塩    :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア) 


       藻塩(広島)>


 


 


バジル(埼玉)香の


オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに


 



<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>


 


 


= zuppa(低温調理)=


 


ごぼう(宮崎)と 12月野菜コンソメ


(ごぼう・九条ネギ・かぶ・丹波しめじ・エリンギ・マッシュルーム


・芽キャベツ・新玉ねぎ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・ニンニク)


 




<器/1800年代製バカラ>


 




= antipasto misto (野菜とチーズ)= 


 


<1皿目>


今月のカプレーゼ


和寒トマト(北海道) モッツァレラ・ブッフラ(水牛)のミルフィーユ


ほうれん草(京都谷岡農園)のキャビア仕立てを添えて


 


 



<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>


 


<2皿目>


上/ 小粒なめこ(山形)の鶏手羽コンソメ寄せ トリュフ・クリーム(牛)添え




右下/ 日野菜かぶ(香川)の鶏手羽コンソメ炊き グラナパダーノ(牛) とともに


右上/ スイスチャード(香川)の鶏手羽コンソメ炊きのカチョカヴァロ(牛) 包み


中  / インカのめざめ(北海道)のタレッジョ(牛)コーティング


左下/  銀杏(大分)のマスカルポーネ(牛)コーティング


左中/  芽キャベツ(静岡)のゴルゴンゾーラ・ピカンテ(牛)コーティング    


左上・右中・上/  3色人参(香川)の鶏手羽コンソメ炊きとパルミジャーノ・レジャーノ(牛)とともに   



<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>


 


 


 


= secondo piatto (低温真空調理)=


 


pesce (魚料理)


 


活〆ひらめ(宮城) 自家製梅醤とトリュフ醤油を添えて


 



<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>


 


carne (肉料理)


 


黒毛和牛しんしん(山形牛A5)


本わさび(静岡)バルサミコソースと山椒(京都)漬けを添えて



<器/1900年代製リモージュ>


 


 


= primo piatto =


 


pasta


ズワイガニ(岩手)の緑色カネロニ<サラダほうれん草(茨城)打>


人参(新潟)のソースとともに



<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>


 


 


risotto


紅玉(りんご/青森) と穴子(長崎)の鶏&野菜コンソメ炊きリゾット


大葉(愛媛) を添えて


 



<器/1900年代製ウエッジウッド手描ローズ&ジュール・ガーランド>


 


 


= dolce =


 


七ツ石とちおとめ(栃木)のムース


 


ベリー3種(栃木愛媛山形)のゼリーと


七ツ石とちおとめ&マスカルポーネのソースを詰めた


七ツ石とちおとめ飾り


 



<器/1876年代製リモージュ>


 


 


 


cafe


深煎りグアテマラ





<1818年製オールド・ジノリ カポデモンテ窯時代作品 c/s>


 


 


= vino(ワイン)=



 


泡:Morose spumante brut rose 2013


   (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)


白: GEA 2015 (年間1,000本/アルバーナ100%)


赤: Sette Pievi 2011(年間2,000本/マルボ100%)


 


 


いつもながらひとり仕事のため


お運びいただいた


皆さまのお写真を

掲載させて頂いています。

事後報告になりますが


改めて、感謝いたします。

 


旧年中も


大変おせわになりました。


みなさま、ありがとうございましたm(_ _)m


 


本年もどうぞよろしくお願いいたします!


 


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