プライベートサロン１２月の献
あけまして
おめでとうございます。
佳き一年の風が吹きますよう
お祈り申し上げます。
西田擁平の
プライベートサロン１２月の献
食は文化の源、生きる源。
飾りも調味料も
可能な限り引き算した
最大限の美味しさと美しさを目指し
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
＝ パン（低温発酵）＝
＜小 麦 粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）
蜂 蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良 十津川村）
発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）
塩 ：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）
藻塩（広島）＞
バジル（埼玉）香の
オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに
＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞
= zuppa（低温調理）=
ごぼう（宮崎）と 1２月野菜コンソメ
(ごぼう・九条ネギ・かぶ・丹波しめじ・エリンギ・マッシュルーム
・芽キャベツ・新玉ねぎ・セロリ・人参・キャベツ・生姜・ニンニク）
＜器／1800年代製バカラ＞
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
＜１皿目＞
今月のカプレーゼ
和寒トマト（北海道） モッツァレラ・ブッフラ（水牛）のミルフィーユ
ほうれん草（京都谷岡農園）のキャビア仕立てを添えて
＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞
＜２皿目＞
上／ 小粒なめこ（山形）の鶏手羽コンソメ寄せ トリュフ・クリーム（牛）添え
右下／ 日野菜かぶ（香川）の鶏手羽コンソメ炊き グラナパダーノ（牛） とともに
右上／ スイスチャード（香川）の鶏手羽コンソメ炊きのカチョカヴァロ（牛） 包み
中 ／ インカのめざめ（北海道）のタレッジョ（牛）コーティング
左下／ 銀杏（大分）のマスカルポーネ（牛）コーティング
左中／ 芽キャベツ（静岡）のゴルゴンゾーラ・ピカンテ（牛）コーティング
左上・右中・上／ ３色人参（香川）の鶏手羽コンソメ炊きとパルミジャーノ・レジャーノ（牛）とともに
＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞
= secondo piatto （低温真空調理）=
pesce (魚料理）
活〆ひらめ（宮城） 自家製梅醤とトリュフ醤油を添えて
＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞
carne （肉料理）
黒毛和牛しんしん（山形牛A5）
本わさび（静岡）バルサミコソースと山椒（京都）漬けを添えて
＜器／1900年代製リモージュ＞
= primo piatto =
pasta
ズワイガニ（岩手）の緑色カネロニ＜サラダほうれん草（茨城）打＞
人参（新潟）のソースとともに
＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞
risotto
紅玉（りんご／青森） と穴子（長崎）の鶏＆野菜コンソメ炊きリゾット
大葉（愛媛） を添えて
＜器／1900年代製ウエッジウッド手描ローズ＆ジュール・ガーランド＞
= dolce =
七ツ石とちおとめ（栃木）のムース
ベリー３種（栃木愛媛山形）のゼリーと
七ツ石とちおとめ＆マスカルポーネのソースを詰めた
七ツ石とちおとめ飾り
＜器／1876年代製リモージュ＞
cafe
深煎りグアテマラ
＜1818年製オールド・ジノリ カポデモンテ窯時代作品 c/s＞
= vino（ワイン）=
泡：Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）
白： GEA 2015 (年間1,000本/アルバーナ100％)
赤： Sette Pievi 2011（年間2,000本/マルボ100％）
いつもながらひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
旧年中も
大変おせわになりました。
みなさま、ありがとうございましたm(_ _)m
本年もどうぞよろしくお願いいたします！
