プライベートサロン 秋の献

西田擁平の
プライベートサロン
秋の献

食は文化の礎、生きる源。

僕のテーブルは

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を

最大限引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らいながら

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

 

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

松茸（岩手）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

秋の野菜コンソメ　

(インゲン豆・レンコン・椎茸・丹波しめじ・白舞茸・エリンギ・セロリ・キャベツ・人参・淡路玉ねぎ

人参・生姜・池下ニンニくん）

＜器／1800年代製オールド・バカラ

  プレート／1800年代リモージュ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

＜１皿目＞

今月のカプレーゼ

池トマト（高知） のムースとモッツァレラ（牛）

ルッコラまたはベビーケール（茨城）　を添えて

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

＜２皿目＞

上／ ほめられかぼちゃ（北海道）とゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）の野菜チーズ

右／紫ずきん（枝豆／京都）とロビオラ（牛）の野菜チーズ

左／かぶ（千葉）器の　すりおろしかぶとの葉とタレッジョ（牛）の野菜チーズ

下／緑ズッキーニ（長野）器に黄色ズッキーニ（宮崎）のすりおろし　ペコリーノ・ロマーノ（羊）の野菜チーズ

中／ 低温鶏コンソメ炊きレンコン（茨城）のパルミジャーノレッジャーノ・トリュフ（牛）詰め　

＜器／1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール＞

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

活オーロラサーモン（ノルウェイ）

みかん（和歌山）  を添えて

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

carne （肉料理）

黒毛和牛しんしん（山形牛A5）　

本山葵（静岡） のホワイトバルサミコとオーリブ和え

いちじく（島根） 

バルサミコ・オリーブ

３種のソース添え

＜器／1900年代製リモージュ＞

= primo piatto =

pasta

あわび（山形）はなびら茸（群馬）丘ひじき（千葉）の蒸しパスタ

馬鈴薯（北海道）とシシリアンルージュ（トマト／青森）のピューレを添えて

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

risotto

松茸（岩手） 空芯菜（静岡）  鶏手羽としじみ（青森）昆布コンソメ炊き

＜器／19000年代製ウエッジウッド手描ローズ＆ジュール・ガーランド＞

= dolce =

あけび（山形）のプリン仕立てに

巨峰（山梨）のふわふわムースとキャビア仕立てゼリーを添えて

＜器／1800年代製バカラ＞

cafe

深煎りグアテマラ

＜1800年製マイセンc/s＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白： Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100％)

　　 またはTalea 2012 (年間1,500本/ピニョレット100％)

　　 またはVIP 2015 (年間8,000本/ファモーゾ100％) 

赤： POGGIO TURA 2007（年間 1,500本/サンジョベーゼ100％）

        またはBATEST 2007（年間 2,000本/サンジョベーゼ・グロッソ100％）

いつもながらひとり仕事のため

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
いつもありがとうございますm(_ _)m