プライベートサロン 秋の献
西田擁平の
プライベートサロン
秋の献
食は文化の礎、生きる源。
僕のテーブルは
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を
最大限引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者とも言える
マリーアントワネットの時代にオマージュし
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らいながら
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
= パン(低温発酵)=
<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)
蜂 蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)
発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)
塩 :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア)
藻塩(広島)>
松茸(岩手)香の
オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに
<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>
= zuppa(低温調理)=
秋の野菜コンソメ
(インゲン豆・レンコン・椎茸・丹波しめじ・白舞茸・エリンギ・セロリ・キャベツ・人参・淡路玉ねぎ
人参・生姜・池下ニンニくん)
<器/1800年代製オールド・バカラ
プレート/1800年代リモージュ>
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
<1皿目>
今月のカプレーゼ
池トマト(高知) のムースとモッツァレラ(牛)
ルッコラまたはベビーケール(茨城) を添えて
<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>
<2皿目>
上/ ほめられかぼちゃ(北海道)とゴルゴンゾーラ・ドルチェ(牛)の野菜チーズ
右/紫ずきん(枝豆/京都)とロビオラ(牛)の野菜チーズ
左/かぶ(千葉)器の すりおろしかぶとの葉とタレッジョ(牛)の野菜チーズ
下/緑ズッキーニ(長野)器に黄色ズッキーニ(宮崎)のすりおろし ペコリーノ・ロマーノ(羊)の野菜チーズ
中/ 低温鶏コンソメ炊きレンコン(茨城)のパルミジャーノレッジャーノ・トリュフ(牛)詰め
<器/1860~1880年代製コウルドン手描ポンパドール>
= secondo piatto (低温真空調理)=
pesce (魚料理)
活オーロラサーモン(ノルウェイ)
みかん(和歌山) を添えて
<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>
carne (肉料理)
黒毛和牛しんしん(山形牛A5)
本山葵(静岡) のホワイトバルサミコとオーリブ和え
いちじく(島根)
バルサミコ・オリーブ
3種のソース添え
<器/1900年代製リモージュ>
= primo piatto =
pasta
あわび(山形)はなびら茸(群馬)丘ひじき(千葉)の蒸しパスタ
馬鈴薯(北海道)とシシリアンルージュ(トマト/青森)のピューレを添えて
<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>
risotto
松茸(岩手) 空芯菜(静岡) 鶏手羽としじみ(青森)昆布コンソメ炊き
<器/19000年代製ウエッジウッド手描ローズ&ジュール・ガーランド>
= dolce =
あけび(山形)のプリン仕立てに
巨峰(山梨)のふわふわムースとキャビア仕立てゼリーを添えて
<器/1800年代製バカラ>
cafe
深煎りグアテマラ
<1800年製マイセンc/s>
= vino(ワイン)=
泡:Morose spumante brut rose 2013
(希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)
白: Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100%)
またはTalea 2012 (年間1,500本/ピニョレット100%)
またはVIP 2015 (年間8,000本/ファモーゾ100%)
赤: POGGIO TURA 2007(年間 1,500本/サンジョベーゼ100%)
またはBATEST 2007(年間 2,000本/サンジョベーゼ・グロッソ100%)
いつもながらひとり仕事のため
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
いつもありがとうございますm(_ _)m