プライベートサロン 4月の献

西田擁平の
プライベートサロン
4月の献

食は文化の礎、根源。

僕のテーブルは

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を

最大限引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者
マリーアントワネット。

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らい

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＜1800年代製クリストフル＞

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

湘南ゴールド（柑橘／神奈川）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

４月の野菜コンソメ　新ごぼう（宮崎）チップとともに

(セロリ・スナップえんどう・春キャベツ・新ごぼう・新人参・新玉葱・新生姜・マッシュルーム・白舞茸・丹波しめじ・にんにく）

＜器／1800年代製オールド・バカラ／ジノリ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

今月のカプレーゼ

ミニトマト（長崎）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）のプリン仕立て

グリンピース（鹿児島）のピューレとともに

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

上　／そら豆（山形）とゴルゴンゾーラ・ドルチェ（牛）のムース

　　　そら豆の鶏コンソメ蒸とともに

右／きくらげ（熊本）の鶏手羽先コンソメ寄せ　

　　パルミジャーノ・レッジャーノ（牛）とともに

左／マッシュルーム（山形）鶏コンソメ寄せ　

　　ペコリーノ・ロマーノ（羊）とともに

下／かぶ（千葉）とタレッジョ（牛）のムース　

　　かぶの鶏手羽先蒸しとともに

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

天然活〆石鯛（神奈川）　ブラッドオレンジ（和歌山）を添えて

＜器／リモージュ＞

carne （肉料理）

黒毛和牛らんぼそ（山形牛A5）　

本山葵（愛知）オリーブオイルとバルサミコ酢和えを添えて

＜器／マイセン＞

= primo piatto =

pasta

帆立貝（岩手）の焼きパスタ（ヂュラム小麦・豆乳）

イタリアン・ルージュ（トマト／千葉）とつるむらさき（徳島）のピューレとともに

＜器／マイセン＞

risotto

白魚（北海道）たけのこ（京都）と人参（京都）のしじみ（青森）コンソメ炊きリゾット

＜器／リチャード・ジノリ＞

= dolce =

びわ（長崎）　りんご（和歌山）のゼリー詰め

マスカルポーネと豆乳のホイップ・クリームとともに

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

cafe

深煎りグアテマラ

＜1900年製ロイヤル・ウースター・ジャポニズム桜チンス＞

= vino（ワイン）=

泡：Morose spumante brut rose 2013

　　 (年間2,000本/希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

白：FICCANASO 2015(年間1,000本/ソーヴィニョン・ブラン100％)

赤：RIFUGIO 2011（年間 1,500本/チェンテジミーノ100％）

＜オールド・バカラ＞

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
いつもありがとうございますm(_ _)m