2017年3月の献

西田擁平の
プライベートサロン
3月の献

お運びいただいた

皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが

改めて、感謝いたします。
いつもありがとうございますm(_ _)m

食は文化の礎、根源。

僕のテーブルは

最低限の調味料

塩・オリーブオイル・ビネガー

ときどき味噌(^^)を使い

旬の食材本来の旨味を

最大限引き出す

体に優しい

引き算料理を

お伝えしています。

そんな料理を

近代食文化やファッションの

「祖」とも言えるまさに

西洋文化継承者
マリーアントワネット。

彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや

ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに

食育・レシピ・文化…

みなさんと語らい

笑顔とともに

テーブルを囲んでいただいています(^^)

＜1800年代製クリストフル＞

＝ パン（低温発酵）＝

＜小　麦　粉：ラ・トラディッション・フランセーゼ （フランス）

　蜂　　　蜜：純和蜜（日本蜜蜂／奈良　十津川村）

　発酵バター：バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ（フランス）

　塩　　　　：ミネラルハーヴェスト塩（湖塩／オーストラリア）　

　　　　　　　藻塩（広島）＞

はっさく（和歌山）香の

オリーブオイル（古代品種MAESTオーガニック／トルコ）とともに

＜器／1800年代製リモージュ：ジャンプーヤ＞

= zuppa（低温調理）=

３月の野菜コンソメ　京の葉（京都平岡さん）仕立て

(アスパラガス・スナップえんどう・菜の花・セロリ・新人参・新玉葱・新生姜・キャベツ・白舞茸、丹波しめじ・えのき茸・にんにく）

＜器／1800年代製オールド・バカラ／ジノリ＞

= antipasto misto (野菜とチーズ)= 

今月のカプレーゼ

赤糖房（トマト／和歌山）菜花の芽（徳島）とモッツァレラ・ブッフラ（水牛）

＜器／1800年代製ロイヤル・ドルトン＞

＜器／1887年代製ティファニー（桜チンツ・プレート／ロイヤル・ウースター窯作）＞

上　／アスパラガス（長崎）の鶏コンソメ蒸　ロビオラ（牛）とともに

中／うど（山形）とたけのこ（京都）の桜ミルフィーユ　

　　バルサミコとオリーブの一夜漬け

　　ペコリーノ・ロマーノ（羊）とともに

下／ふき（秋田）の鶏コンソメ蒸し　オリーブ・マリネ

　　マスカルポーネ（牛）とともに

全卵・シャンパンビネガー・はっさくのマヨネーズ風ソースを添えて

= secondo piatto （低温真空調理）=

pesce (魚料理）

天然活〆すずき（千葉）　うに（北海道）と香緑（キウイ／高知）を添えて

＜器／リモージュ＞

carne （肉料理）

黒毛和牛らんぼそ（山形牛A5）　

聖護院大根（京都樋口さん）おろし　オリーブオイルとバルサミコ酢和えを添えて

＜器／マイセン＞

= primo piatto =

pasta

ホワイト・アスパラガス（長崎）とズワイガニ（北海道）の

トルティーヤ風仕立て（デュラム小麦の焼きパスタ）

赤ピーマン（高知）と菜の花（徳島）のピューレを添えて

＜器／マイセン＞

risotto

はまぐり（千葉）しじみ（青森）とピッコラルージュ（トマト／千葉）のリゾット

大葉（愛媛）と自家製パン粉を添えて

＜器／リチャード・ジノリ＞

= dolce =

2層のゆめほっぺ（山口／ゼリー＆ムース）と

ブラッドオレンジ（和歌山）のホイップ・クリーム

＜器／1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩＞

cafe

深煎りグアテマラ

＜1900年製ロイヤル・ウースター＞

= vino（ワイン）=

Morose spumante brut rose 2013

 (年間2,000本/希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%）

Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100％)

CASTAGNARA 2011（年間 500本/ピノ・ネロ100％）

＜オールド・バカラ＞

佳き新年度の日々となりますように(^^)

ありがとうございますm(_ _)m