2017年3月の献
西田擁平の
プライベートサロン
3月の献
お運びいただいた
皆さまのお写真を
掲載させて頂いています。
事後報告になりますが
改めて、感謝いたします。
いつもありがとうございますm(_ _)m
食は文化の礎、根源。
僕のテーブルは
最低限の調味料
塩・オリーブオイル・ビネガー
ときどき味噌(^^)を使い
旬の食材本来の旨味を
最大限引き出す
体に優しい
引き算料理を
お伝えしています。
そんな料理を
近代食文化やファッションの
「祖」とも言えるまさに
西洋文化継承者
マリーアントワネット。
彼女の名を冠した今はなき
クリストフル創業当時
1800年代製シルバーカトラリーズ・シリーズ
「マリーアントワネット」をはじめ
同年代のオールド・バカラや
ヨーロッパ・アンティーク食器たちとともに
食育・レシピ・文化…
みなさんと語らい
笑顔とともに
テーブルを囲んでいただいています(^^)
= パン(低温発酵)=
<小 麦 粉:ラ・トラディッション・フランセーゼ (フランス)
蜂 蜜:純和蜜(日本蜜蜂/奈良 十津川村)
発酵バター:バター・ドゥ・ロドルフ・ムニエ(フランス)
塩 :ミネラルハーヴェスト塩(湖塩/オーストラリア)
藻塩(広島)>
はっさく(和歌山)香の
オリーブオイル(古代品種MAESTオーガニック/トルコ)とともに
<器/1800年代製リモージュ:ジャンプーヤ>
= zuppa(低温調理)=
3月の野菜コンソメ 京の葉(京都平岡さん)仕立て
(アスパラガス・スナップえんどう・菜の花・セロリ・新人参・新玉葱・新生姜・キャベツ・白舞茸、丹波しめじ・えのき茸・にんにく)
<器/1800年代製オールド・バカラ/ジノリ>
= antipasto misto (野菜とチーズ)=
今月のカプレーゼ
赤糖房(トマト/和歌山)菜花の芽(徳島)とモッツァレラ・ブッフラ(水牛)
<器/1800年代製ロイヤル・ドルトン>
<器/1887年代製ティファニー(桜チンツ・プレート/ロイヤル・ウースター窯作)>
上 /アスパラガス(長崎)の鶏コンソメ蒸 ロビオラ(牛)とともに
中/うど(山形)とたけのこ(京都)の桜ミルフィーユ
バルサミコとオリーブの一夜漬け
ペコリーノ・ロマーノ(羊)とともに
下/ふき(秋田)の鶏コンソメ蒸し オリーブ・マリネ
マスカルポーネ(牛)とともに
全卵・シャンパンビネガー・はっさくのマヨネーズ風ソースを添えて
= secondo piatto (低温真空調理)=
pesce (魚料理)
天然活〆すずき(千葉) うに(北海道)と香緑(キウイ/高知)を添えて
<器/リモージュ>
carne (肉料理)
黒毛和牛らんぼそ(山形牛A5)
聖護院大根(京都樋口さん)おろし オリーブオイルとバルサミコ酢和えを添えて
<器/マイセン>
= primo piatto =
pasta
ホワイト・アスパラガス(長崎)とズワイガニ(北海道)の
トルティーヤ風仕立て(デュラム小麦の焼きパスタ)
赤ピーマン(高知)と菜の花(徳島)のピューレを添えて
<器/マイセン>
risotto
はまぐり(千葉)しじみ(青森)とピッコラルージュ(トマト/千葉)のリゾット
大葉(愛媛)と自家製パン粉を添えて
<器/リチャード・ジノリ>
= dolce =
2層のゆめほっぺ(山口/ゼリー&ムース)と
ブラッドオレンジ(和歌山)のホイップ・クリーム
<器/1890年代製スポード・コープランド手描金彩・ジュール彩>
cafe
深煎りグアテマラ
<1900年製ロイヤル・ウースター>
= vino(ワイン)=
Morose spumante brut rose 2013
(年間2,000本/希少品黒葡萄チェンテジミーノ100%)
Gea 2015 (年間1,000本/アルバーナ100%)
CASTAGNARA 2011(年間 500本/ピノ・ネロ100%)
<オールド・バカラ>
佳き新年度の日々となりますように(^^)
ありがとうございますm(_ _)m