おはようございます
この生地はかなり緩いので
ホームベーカリーに戻して一次発酵させました。
ベンチタイムでも発酵を続けています。
生地の表面を張らせるように丸める
⑷オーブン コールドスタート
今回 思いの外、仕上げ発酵が早かったので余熱時間を待てずにコールドスタートにしましたが、
バッチリ
艶ピカ
モッチモチモチモチ
湯種パンは次の日もしっとりモチモチ
湯種パンは定期的に食べたい〜♪
今回は湯種の配合を変えて焼いてみました。
今はパンが作りやすい
季節ごとにしっかりチェック
捏ね上がりの生地温度
＊湯種山食パン
長方形 一斤型 一斤
☆湯種 前日に作っておきます
強力粉（イーグル）75g
上白糖 10g
塩 4g
熱湯 150g
粉類を混ぜ合わせグラグラに沸かした熱湯を入れヘラでかき混ぜる。
糊状になります。
一晩寝かせます
今回は常温
暑い日は冷蔵庫にて保存します。
☆本捏ね
最強力粉（スーパーキング）225g
ドライイースト（スーパーカメリヤ）3g
水あめ 10g
スキムミルク 10g
上記の湯種 全量
水 110g
無塩バター 15g
この生地はかなり緩いので手粉を適量に使いながらカードで生地をすくい上げる要領で作っています。
☆その他材料
手粉（強力粉） 適量
型に塗るショートニング 適量
ーー作り方ーーーー
⑴ホームベーカリーにて一次発酵までおこなう。バターは捏ね上がり10分前に投入する。
今回は取り出して捏ね上がり温度をチェックしました。
ホームベーカリーに戻して一次発酵させました。
私の食パン作りはパンチをして二次発酵をおこないますが、今回はノーパンチ法です。
⑵ガス抜き、3分割、軽くまとめる
ビニールをかぶせてベンチタイム20分
ベンチタイムでも発酵を続けています。
⑶パン型にショートニングをぬる
成形 生地のガスを抜いて丸め直し
型に入れて仕上げ発酵 常温
室内 26度
型の天面まで発酵させる。
⑷オーブン コールドスタート
180度 スタートコールから20分
最後10分は210度に上げて焼成。
焼き上がり型を下に軽くたたきつけ
パンを型から取り出す。
柔やわなんです。
今回 思いの外、仕上げ発酵が早かったので余熱時間を待てずにコールドスタートにしましたが、
210度の余熱 30分で焼成したら良かったかもしれないなと。
次はそれで焼いてみようと思います。
加水90湯種角食パン➡︎❤️
加水90湯種山型食パン➡︎❤️
湯種の配合が違います
今回は生地温度を測りました。
生地温度⁈
測るのはとても大切です。
ほとんどのパンレシピには書いてませんよね。
パンは焼成するまでは生き物なので
温度によってパンの状態は変わります。
人も高熱が出た、低体温であるなど
体調が悪くなるように
酵母（イースト）もまた適正温度があるんですよ。
私は専門的な先生ではないのですが
自分の理解しているところを図にしました。
およその感覚で見てください。
今回の捏ね上げ温度27.9℃
バッチリ図解…これは趣味です。
夏にパンが作りにくいというのは
気温が高い、材料の温度に加えて捏ねる際に発生する摩擦熱もプラスされてさらに上昇
生地温度が高くなり過ぎて
酵母が働き過ぎる
そして過発酵になりがち
酵母が疲れてしまい
さらに油脂が溶け出し
パンのクオリティが落ちる。
捏ねはホームベーカリーに任せっきりですが蓋を開けて捏ねる途中、捏ねあがりなど毎回チェックしてます。
発酵臭も確認。
機械を100%信用してはいけません
ホームベーカリーは焼成までおこなえますが、生地の発酵の都合には合わせてもらえないので機械の都合で焼成されてしまいます。
ホームベーカリーの焼き立てのパンは美味しく食べれるとは思いますが
冷めてから、次の日に…どんどん
劣化が早くて硬くなりませんか？
発酵が適切でないからだと思います。
酵母の都合に合わせてあげる
これが一番パンも美味しくなります。
それで私はホームベーカリーは捏ねる、
一次発酵まででしか使わなくなりました。
私の場合
夏の暑い日は仕込み水や粉などの材料を冷やして作っています。
発酵時間を短くする場合もあります。
冬は逆に温度が低過ぎて発酵が緩やかになるので天然酵母はゆっくり作ることが多いですが、
インスタントドライイーストを使うレシピなどはスチームオーブン発酵などで温度管理をしっかりおこなうのが良いかと思います。
艶ピカ
モッチモチモチモチ
湯種パンは美味しい
自家製酵母パンはさらに美味しい
この美味しさは記憶にしっかり残る。
それを私は子供達に残したい。
私のパン
同じレシピでも作る人によって少しずつ違うので
レシピを参考にしてくださる方の
大切な人たちにおいしさがたくさん伝わりますように。
美味しいは幸せ
食べることは命。
読んでいただきありがとうございました
好評発売中
私のレシピも載せていただいております
足あとよろしくお願いします
湯種パンは次の日もしっとりモチモチ
ワクワク楽しめる〜