先日の長野県のグルメ旅で、茅野市のフレンチレストラン「ディモア」に行ってきました。ディモアさんの素晴らしさは皆さんインターネットでいろいろと調べて頂ければすぐにお分かりになると思いますので、今回は割愛します。ここの息子さんはフランスで修行後に現在はそのままフランスでレストランを開業しており、開業して約１年でミシュランの１つ星を獲得しています。
そして今年の2月にシェフとマダムはフランスに行き、息子さんのレストランをお手伝いしたそうです。その時にシェフはセロリを2mm幅で切る作業を息子さんに頼まれたそうなのですが、正直「そんなの簡単だ、こっちは何十年やっていると思っているんだ！」と思い、さっさと切ったそうです。結果は惨敗。全てのセロリが完璧に2mm幅で切られていなかったので、全部やり直しになってしまったそうです。しかし、この程度は星付きのレストランでは当たり前の「基本」であり、星を獲得しそれを維持するということは、そういうことなのだそうです。
我々歯科医師もある意味職人と言えますが、長くやるほど基本の大切さを再認識しないといけないのだと、この話しを聞いて思いました。大学に教員として勤務していた時は、まさにこの「基本」を学生さんに教育してきましたが、今になって今度は自分が教えられた感じです。長野県のグルメ旅は、いつもいろいろなことを学ばせてくれます。
（末原）
