かぶをスーパーの直売コーナーでよく見かけるようになりました。
1束3玉で150円前後あたりでしょうか。
玉が大きく葉もついていて、一度に根菜と葉物どちらも使えてお得感があって
私は大好きです。
握りこぶしくらいの大きさの1玉を、皮がついたまま8つにくし切りにし、
10分蒸したもの。田楽味噌をかけて食べました。
蒸すと香りが立っていいですね。
みずみずしさがの中にカブの滋味が感じられ、美味しくいただけます。
かぶは普通に火を通すと皮が硬いままですが、
蒸すとやわらかくなり皮も食べることができます。
どうしても皮がイヤな場合は、細長く刻んで
酒・醤油・みりん・ごま油で炒めてきんぴらにするといいでしょう。
味付けがしょっぱすぎたら、すりごまをかけて調節してください。
3玉分の葉を下処理して炒めたもの。火を通すと葉っぱのカサは驚くほど減ります。
味付けは適量の塩コショウ、鶏がらスープの素、刻んだニンニク１かけ、鷹の爪、小さじ1の酢。
空心菜炒めをイメージしながら作りました。
かぶや大根などの根菜は砂地で栽培されることが多い上に葉はヒダやギザギザが多く、
また茎のくぼみが他の野菜よりも深いようで、砂がつきやすくなっています。
葉をボウルで5回水を取り替えながら洗うと、ある程度の砂は落ちます。
また硬くて苦みが強いので、3分下茹でしてから冷水にとり、
水気を絞って一口に切ってから炒めると、苦みもかたさも和らぎます。
下茹でが面倒な場合は、塩味や油を強めにすると、苦みが旨味に変わります。
ヒゲのような根は漬物に入れると美味いです。
（野菜ソムリエプロ 青年部主任 本間）