日本野菜ソムリエ協会認定 「野菜ソムリエコミュニティ新潟」

日本野菜ソムリエ協会認定 「野菜ソムリエコミュニティ新潟」

新潟の野菜ソムリエが集う、野菜と果物を楽しく学び活動するコミュニティです。新潟の魅力を全国へ発信中★

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コミュニティ新潟は、新潟の野菜ソムリエが集い野菜と果物を楽しく学んで、活動する日本野菜ソムリエ協会公認のコミュニティです。


このブログでは、コミュニティのイベント案内や、報告、新潟野菜やおいしいお店のお話、会員の活動報告などを発信しています♪


★野菜ソムリエコミュニティ新潟、入会のご案内

柿の原産地は中国とする説や朝鮮半島や日本とする説などがあります。

日本における歴史は古く、平安時代の「延喜式(えんぎしき)」には

果樹として記されています。

さらに古い時代の「古事記」や「日本書紀」にも柿という文字が記されています。

古い歴史のある柿ですが、「甘柿」と「渋柿」があることはみなさんもご存知のとおりです。

渋柿は渋み成分であるタンニンが口の中で溶ける可溶性であるために渋みを感じます。

甘柿は渋み成分であるタンニンが成長過程で可溶性から不溶性に変化するために

渋みを感じなくなるのです。
渋柿はアルコールや炭酸ガスを使用して処理することで、

タンニンを不溶性に変化させて出荷しています。また、干し柿は、自然に渋みが抜けます。

甘柿には、成熟すると常に甘くなる品種である「完全甘柿」と種子の有無などが関係し

成熟しても渋が残る「不完全甘柿」があります。
 

 

 

【富士柿】

 

 

新潟名産「おけさ柿」


新潟県産の「平核無(ひらたねなし)」、「刀根早生」という渋柿の品種を「おけさ柿」といいます。

代表的産地である佐渡の民謡「佐渡おけさ」に由来して付けられた名前です。

(品種名ではなく商標名です)
また種がないことから「越後の七不思議」についで八番目に不思議だということから

「八珍柿」ともいわれています。

「平核無柿」の原産地は当初山形県庄内地方とされていましたが、

その後の調査で新潟市秋葉区にある古木が原木と確認されました。

新潟市秋葉区から山形県庄内を経て、佐渡に渡り、「おけさ柿」としてブランドが確立されました。
 

 

【おけさ柿】

「おけさ柿」には佐渡の他にもう一つ大きな産地があります。

新潟市西蒲区などで生産されるもので、「越王おけさ柿」(こしわおけさがき)と呼ばれています。

角田山付近に「越の王」という統治者がいたことにちなんでつけられたようです。


甘くて栄養価も高い


柿は昔から「柿が赤くなると医者が青くなる(柿を食べれば医者いらずの意味)」

といわれるほど栄養が豊富な果物です。

柿に含まれるビタミンCの量は他の果物に比べてもトップクラスで、

風邪予防や美肌効果が期待されます。

果皮などのオレンジ色には抗酸化作用のあるβカロテンの他、

βクリプトキサンチンが多く含まれ発がん抑制作用があるとされています。

渋み成分のタンニンにはアルコールを分解する作用があり、

利尿作用のあるカリウムも含むため二日酔いにも効果があります。
タンニンには血圧の上昇を抑える効果がありますが、

鉄分の吸収を妨げるため貧血気味の方は過度に食用することに注意しましょう。


10月26日は「柿の日」


1895年10月26日に正岡子規が「柿食へば鐘が鳴るなり法隆寺」の句を詠んだこと、

またこの頃が柿の旬であることから、全国果樹研究連合会カキ部会により

2005年に制定された記念日です。

正岡子規は晩年に「柿くふも今年ばかりと思ひけり」という詩を残し、

翌年には持病で亡くなっています。柿が好物だったともいわれています。

余談ですが、おつまみとして馴染みのある「柿の種」は、

最初小判の形をした型で型抜きをしていました。

この型を作業中に変形させてしまいそのまま使用していたところ、

小判型ではなく柿の種の形に似ていることから「柿の種」と命名されたということです。

最後に、柿の都道府県別消費量は次のとおりです。(2017年のデータによる)
1位は奈良県の6.91個、全国平均は4.02個でした。新潟県は2.39個で43位です。
(新潟県のデータは新潟市のみで集計)
今年はもっと柿をたべましょう。

 

転記者(本間)より

データの消費量は、イコール購入量という場合があります。

私の家にも柿の木が1本植えてあり、毎年200個は実がなります。

柿は買うよりも貰ったりする機会が多く、

10月11月におけるスーパーの野菜売り場の焼酎(渋抜き用)も

他県に比べればかなりの迫力ですので、

実際の消費量はデータ以上になるとも考えられます。

(しかしながら大産地でも買うより貰う方が多い場合も考えられるので、

データはデータとして尊重することが重要です。)

 

前述の「越王おけさ柿」産地での出荷先は、

3割北海道、3割東北、2割関東、残った2割が地場消費です。

羽茂(佐渡の一部地域、新潟県内トップブランド)と佐渡産は、

さらに北海道の割合が多いと思われます。

 

参考映像 

https://www.youtube.com/watch?v=pHRS7EkuUv0

 

 

以上、転記者より

 

 

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お知らせ
 

いつも「新潟ベジフルインフォネット」にお付き合いをいただきありがとうございます。
私の仕事の関係で定期的に原稿を提供できなくなってしまったために、

残念ですが今回の号で私の原稿出筆を終了させていただくこととなりました。

2016年7月1日に創刊前0号として発行させていただき、

号外も含め今回まで105回にわたり様々な話題を情報発信させていただきました。
決して満足のできる内容ではなかったかと思いますが、4年4ヶ月の間、

継続できたことが私の唯一納得できるものになりました。

「新潟ベジフルインフォネット」のインフォネットは、インフォメーション(情報)と

ネットワークを組み合せた造語です。

新潟の農産物情報(話題)を広く多くの人々に伝えていくという意味で名付けました。

今後の予定はコミュニティ事務局で検討されると思いますが、

何らかの形で継続されることを希望いたします。
末筆になりますが、配信並びにブログアップにご協力いただいた事務局役員の保科さん、

本間さんに感謝申し上げます。また、会員の皆様の活躍を心よりお祈り申し上げます。

ありがとうございました。
 

(野菜ソムリエプロ 木村純一)
 

 

 

 

 

 

最近では店頭に並ぶブドウの種類もたいへん増えてきました。

自分用(家庭用)あるいは贈答用に選ぶとき、どんな基準で選びますか。

できるだけ美味しくて価格的にも納得できるものを選びたいと思うのは、

誰しも同じだと思います。

 

 

選ぶ基準1

皮が食べられるかどうか
大粒のブドウでも皮を剥くと小さくなってしまったり、手(指)が汚れてしまったりして

がっかりしたことはありませんか。

最近では手が汚れることが理由で食べないという人もいると言われています。

 

皮が固く剥かないと食べられないのが昔の品種には多くありましたが、

最近では品種改良され皮が薄く柔らかい品種が出てきました。

これで手が汚れる、面倒くさいといったことは無くなりました。

 

 

 

【ブドウ各種】

 

ブドウの皮にはポリフェノールが豊富に含まれています。

ポリフェノールはアンチエイジング効果、肌のシミやシワをできにくくする、

動脈硬化などの生活習慣病を防ぐ効果があるとされています。

 

皮ごと食べられるという選択は健康にかなっているとも思います。

 

 

選ぶ基準2
種あり、種無しで選ぶ

種をいちいち吐き出すのが面倒くさい、食べているときに間違って種を噛んでしまった時の不快感、

種の有無は重要な判断基準だと思います。

 

もともとは種のある品種が多かったのですが、

最近ではスーパーの店頭などでも種無しのブドウが多くなり選択の幅が広がったように思われます。

 

ブドウを種無しにするにはジベレリン処理を施します。

(ジベレリン処理とは、ジベレリンという成長ホルモン剤にブドウをつける作業のこと)
ジベレリンにつけた方が大粒になりますが、小粒のものと糖分は同じです。

ただ、種ありの方が甘味・コク・香り全てが上回るという研究もあるようです。

 

食べやすさを選ぶのか、味を優先するのか、あなたはどうしますか。

 

 

選ぶ基準3
色で選ぶ

ブドウを区分する方法に果皮の色で分ける方法があります。

赤・黒・緑(白)の3つ大別され、赤は「甲斐路」や「安芸クイーン」など、

黒は「巨峰」や「ピオーネ」など、緑は「ロザリオ・ビアンコ」などがそれぞれの代表かと思います。

 

緑色のブドウの代表がシャインマスカットなどマスカット類です。

薄い緑色をしているものが多く、さわやかな甘さをしているものが多いようです。

皮が薄いものが多く皮ごと食べられるものが多いのも魅力の一つです。

また、白ワインの材料となる品種も多くあります。

 

黒色のブドウは、黒色または黒っぽい紫色で皮が厚いことが特徴のようです。

この特徴を持ち、どこでも入手できるのが巨峰です。

巨峰は濃厚で強い甘味と強い香りがあります。他の黒色の品種も同じ傾向にあるかと思います。

 

赤のブドウは緑と黒の品種の中間的な特徴があると思います。

赤っぽい紫色をしているものが多く、酸味は少なく甘味のある品種が多いため、

甘いぶどうが好きな方にはお勧めです。

 

 

選ぶ基準4
甘さや酸味を基準に選ぶ

この基準の場合、とにかく甘いブドウ、少し酸味がありサッパリしたブドウ又は

甘味と酸味のバランスのとれたブドウでしょうか。

 

甘味で選ぶのなら、「シャインマスカット」・「ピオーネ」・「甲斐路」が

高糖度で高級品種が多いように思います。

これらは糖度が高いうえに酸味がほとんどないのでスイーツのような感覚で食べられます。

甘味と酸味のバランスがとれた品種には

「ナガノパープル」や「ハニーシードレス」・「デラウェア」などがあります。

ナガノパープルは特に強い甘味の中に少しの酸味を感じる品種で、

どちらかというと贈答用といった感じもします。

 

産地(日本産か輸入品か)で選ぶ、沢山食べたいときや加工品にするときなどは

コスパで選ぶなど他にも基準はあるかと思います。

みなさんはどんな基準で選んでいますか。秋の味覚ブドウを楽しみましょう。

 

 

ブドウの豆知識


ブドウを選ぶときの一般的なポイントは
①軸が太く、青いこと 

②果皮に白っぽい粉が付着している 

③粒に張りがあってみずみずしい 

④粒全体が色づいている

 

 

果皮に付着している白っぽい粉は

これは果実から自然に分泌される天然物質でブルーム(果粉)といわれています。

ブルームにはオレアノール酸や長鎖アルコールなど水に溶けにくい物質が含まれ、

水をはじき病気や乾燥から果実を保護する働きがあります。

ブルームは無害ですので食べても大丈夫です。

 

 

おいしい食べ方
房の下よりも上の部分が甘くなる傾向にありますので、

下から上に向かって食べていくと甘味が強くなり最後までおいしく食べられます。

 

 

保存方法
ブドウは日持ちがしないので、なるべく早く食べることをおすすめします。

保存する場合は、新聞紙やラップで包み、冷暗所あるいは冷蔵庫の野菜室で保存してください。

 

 

(野菜ソムリエプロ 木村純一)

 

 

 

 

梨の果肉が半透明で柔らかい…
もしかして腐っている?

 


梨を食べようと切ってみると、果肉が半透明で柔らかくなっているというケースが

増えているようです。これは、「みつ(蜜)症」といわれる梨の病気の可能性があります。

 

 

みつ症とは

 

みつ症は梨の果肉が半透明になり、シャキシャキとした食感が失われてしまうことです。

腐っている訳ではないので食べても問題はありませんが、

梨としての商品価値は失われてしまいます。

 

 

なぜ「みつ症」になるのか?

 

みつ症は夏場の高温と土壌のカルシウム不足が主な原因と言われています。

カルシウム不足は土壌にカルシウムを施肥することで解決しそうですが、

枝が伸びすぎていると実にカルシウムが届かず、結果みつ症になりやすくなるようです。

 

 

【豊水】(記事とは直接関係ありません)

 

 

今回は生産量全国一位の千葉県白井市で話を聞きましたが、当地では7月ほとんど毎日雨が降り

日照時間はごく僅かでした。さらに8月は毎日酷暑が続いたことが原因だろうと思われます。

 

 

みつ症の見分け方はあるのか

 

みつ症は外観から判断することはできません。

梨を手に取ったとき果肉に柔らかさを感じたらみつ症の疑いがあります。

また、一部分だけがみつ症の可能性もあり、生産者でも判断できない場合もあります。

生産量が2番目に多い豊水は、みつ症が出やすい品種だそうです。

出荷段階ではねられた梨は商品価値が失われているため

訳あり品で販売するか廃棄ということになると思いますが、加工品として活用出来ないものでしょうか。ジャムやコンポート、ピューレなどに加工する試みもされていますが、まだごく一部のようです。
梨に限らず日本の農業は天候不順や異常気象により大きな影響を受けています。

加工品に利用することも含め事業継続の方法を模索することが重要な課題となるかと思います。

みつ症の梨は、りんごの蜜と同様ですので食べても問題はありません。

強い甘味を感じますので、別物と思って食べてはいかがでしょうか。

 

 

二ホンナシの新品種

 

旧盆(8月15日)前に収穫できる果実は高値での販売が可能であることから、

なしについても早生品種である幸水よりも早く収穫できる極早生の品種開発が求められていました。

 

 

新品種「はつまる」

 

そこで農研機構により開発されたのが幸水よりも早く収穫できる「はつまる」です。
「はつまる」の育成は1993年に「筑水」と「筑波43号」の交雑を行うことから始まりました。

その後、極早生で良好な食味のものを選抜し育成が続けられ、

2014年7月に「はつまる」と命名され品種登録出願されました。(登録は2015年6月になされました。)

果実の大きさは330g程度と幸水よりも少し小さめです。

果皮は黄赤褐色で見た目は幸水や豊水と同じようです。

果肉は黄白色で多汁、酸味は柔らかいということです。

 

 

茨城県の新品種「恵水」

 

恵水(けいすい)は茨城県の農業総合センターが「新雪」と「筑水」を交雑し育成したものです。

2011年(平成23年)12月に品種登録され、2016年(平成28年)から本格的に出荷が始まりました。

重さ約1kg、糖度14度以上で形のよいものは高級果物店において¥8640で販売されていました。

このような個体は1万個に1個しかないとの事です。
通常は600g程度の大玉で、酸味は少なく、糖度は13度程度です。

収穫時期は9月上旬から下旬で豊水などと時期はほぼ同じです。

今回最初の項で取り上げた「みつ症」の発生が少ない品種になっています。

 

 

イチオシ冷凍技&マイ冷凍エピソード 大募集!


日本野菜ソムリエ協会では10月18日の冷凍生活の日を記念して、

イチオシ冷凍技とマイ冷凍エピソードを9月30日まで募集しています。
応募方法はInstagramまたはTwitterで指定のハッシュタグをつけて投稿するだけです。
入賞者の方には豪華賞品も用意されるようですので興味のある方は応募されてはいかがでしょうか。
詳しくは下記の日本野菜ソムリエ協会ホームページをご覧ください。
http://vf.way-nifty.com/vmc/2020/08/post-574dab.html

 


野菜ソムリエFarmersコミュニティを開設

 

日本野菜ソムリエ協会ではプラスアルファの知識で青果物に付加価値をつけ、

日本の農業を盛り上げ「農業を次世代に継承できる社会を目指す」ことを目的に、

野菜ソムリエの有資格者で生産者の方の活動の場として「野菜ソムリエFarmers」を

新たに開設しました。

野菜ソムリエ以上の資格保持者でかつ生産者というコミュニティ会員の方で、

生産者であるご自身のことやご自身の農産物について情報発信してみたいと思われた方、

参加を検討してみてはいかがでしょうか。

参加条件や活動内容など詳細は下記の協会ホームページより確認してください。
https://www.vege-fru.com/doc/news/20/08-2.pdf

 

 

(野菜ソムリエプロ 木村純一)