今日のベーグルはライ麦粉入りのプレーンです。
★配合
強力粉 200ｇ
ライ麦粉中挽き（アーレミッテル） 100ｇ
上白糖 9ｇ
塩 4ｇ
モルトパウダー 小さじ1/4（1ｇ）
サフ 3ｇ
仕込み水 156ｇ
ケトリング湯 適宜
ケトリング用上白糖 大さじ1
手ごねです。水を加えてまとまるまで捏ねて→8分割→ベンチタイム10分→1次発酵なし→成形→35℃で10分発酵、オーブン予熱開始(オーブンの上に置いて濡れ布巾をかけて発酵続き20分程)→ケトリング表裏30秒ずつ→230℃で18分焼成。できあがり♪
プレーンだったので成形で色々と遊んでみました。
ノーマルなドーナツ型とねじったのと、両端を細くして重ねて継ぎ目を全部つまんでツルッとした円形にしたのと小さめムギュッとを目指したのと平らな生地を3本になるように分けて三つ編みしてみたのと、平たく伸ばして縄っぽくぐるぐる巻いてくっつけてみたりしたのが（。。。って言葉だとよく伝わらないし画像もわかりづらいような気がしますが）あります。
色々成形してみた感想は、サンドイッチにするなら穴が小さい方がいいし、ノーマル型の方がしっとりするなあというのと、フィリングを入れたおやつ用ならねじってカリッと感があったほうがいいかなあっていうごく普通のものです。ははは。
サンドイッチにするなら、一つ一つがもっと大きくてもう少しふっくらしてる方がおいしいそう。
給水は52％にしてみました。
私はちょっと水分多めの方が好きかな。53～56％くらいがいいかも。
お砂糖とモルトパウダーも減らしてみました。
甘味はこれくらいでも全然構わないような気が。モルトパウダーは適正量を入れました。
焼き色はこの前の方がツヤっとしていた気がするけど、ライ麦粉が中挽きだったから表面がざらざらしていたのかもしれないです。
ライ麦粉、中挽きだと結構存在感があって健康そうな味になりました。もう少し減らしてもいいかも。
結構詰まってる感じの断面。
230℃で18分はちょっと焼きすぎような感じなので次は少し短めに～。
試行錯誤は続きますー。ではでは～。