こんにちは
ビストロヒマワリの
後藤 聖名(ごとう みな)です。
秋も深まって来ているのに
まだまだ暖かくて、実感が湧きませんが
もう今年もあと1ヶ月と少しなんですね。
そう思うだけでも なぜかしら
急に色々な事が慌ただしく、忙しくなってきますね。
「京丹波産 鹿のロースステーキ ジュニパーベリーのソース」
さて、冬はジビエの季節と言われていますが
近頃は獣害の為、各地で禁猟期を設けずに
一年中 鹿肉やイノシシ肉を食べる事ができるようになっています。
鹿肉は冬の間が美味しい。というイメージも持たれていますが 夏鹿こそ美味しい。
という人もいます。
どんな動植物も同じですが
それぞれの季節の特色があり、
好みも人それぞれと言えると思います。
食材も、食べる側も同じく
自然と共に生きていますから
どちらも常に同じ状態というのはありえません。
その中で シェフはいつも食材の状態を見てからそれに合う調理法を決めています。
季節や食べる方のその場の状況にあったお料理を常に心がけています。
焼き加減や 塩の量、ソースの味、
付け合せのお野菜など
お客様のお顔を見て シェフがその場で作るお料理は
どんな方が どのような状況で召し上がって下さるのか分からずに作るお料理(例えば量販店などで販売して頂く為のお弁当)とは全く違うという事です。
コロナ禍をきっかけに どちらも経験させて頂いたおかげで大変勉強になっています。
そして、生産者の方との沢山の出会いの中で
一番に感じでいる事は
顔の見える関係で そのこだわりと、技術を充分に受け取るという事です。
私達レストランとお客様との関係と
レストランと食材の生産者の方々との関係はとても似ていると思いました。
こちらの鹿肉も
徹底的に血抜きをする為には銃を使わない。
奥山の鹿ではなく、
処理施設から出来るだけ近い所に罠をかけ、
鮮度の為になるべく早く血抜き、洗浄などの処理をするというこだわりで丁寧に処理をして下さっています。
そのこだわりと手間のおかげで 同じ鹿肉と言っても、他とは全く違うお肉だという事が食べるとわかります。
蝦夷鹿に比べて 本州鹿は小ぶりで、脂肪も少なめです。 肉質はキメが細かく、あっさりとしています。
さらに、野生の鹿肉は
高タンパクで低脂肪、鉄分などのミネラルも豊富で 抗炎症作用があるオメガ3脂肪酸を含む
とてもヘルシーなお肉なんですよ。
脂肪が少ないのに フワフワで身が柔らかく、
臭みも無く、本当に美味しいお肉ですのでおすすめです。
ヒマワリでは 素材そのものの良さ、旨みを充分にいかせるような調理をいつも心がけています。
ヒマワリのお料理でホッ♪として
それから元気になって頂けますように！！
お会いするのを楽しみにしています。
テイクアウトメニュー