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ビストロ ヒマワリの
後藤 聖名(ごとう みな)です。
先日、サワードゥパンと長時間発酵した天然酵母パンが通常のパンに比べて
比較的身体に負担が少ないと言われている事と、その理由について書きました。
こちらの記事です。
「グルテンフリーではないけれど」
まとめると
サワードゥパン(小麦などの穀物を発酵させたパン種で 昔ながらの作り方で作ったパン)は 通常のパンに比べて
微生物の種類と数が ずば抜けて多い事。
さらにそれを長時間発酵すると
小麦の中のグルテンを分解(前消化)してくれるので
私達の体に負担が少ないという訳です。
日本ではサワードゥパンは
買えるところは少ないですが
菌の種類と数が多い天然酵母で
長時間発酵したパンであれば
かなり良いと言えるのではないか？
と思います。
実際 ヒマワリで作っているパンは
市販の「ホシノ天然酵母」を使って
12時間かけて発酵させて作っているのですが
召し上がって下さるお客様の中には
普通のパンは食べるとしんどくなるけれど
ヒマワリのパンはしんどくならない
と言って下さる方が少なからずいらっしゃるんですよ。
それで 今日は
「天然酵母」について
調べてみたら 知らなかったことが沢山ありましたのでシェアしたいと思います。
またまた 長い記事になりそうです。汗
「天然酵母」ってなんでしょう？
天然酵母パン って最近は
よく見かけるようになりましたね。
スーパーや ドラッグストアでも
大量生産品で袋入りの天然酵母パンを見かける事もあります。
「天然酵母パン」
という響きがヘルシーなイメージだから
売れるのかも知れませんが
そもそも
天然酵母ってなんでしょう？
普通のパンと何が違うのでしょう。
人類は5000年も前から自然界にある
糖質を発酵させてパン作りをしてきました。
19世期後半になって
パン作りに適した菌だけを
「純粋培養」する技術が生まれて
短時間で大量に効率よくパンを膨らませられる
「パン酵母」=日本ではイースト
が生まれました。
これが今、通常のパンに使われている
「イースト」なのですが これを
日本語に直すと「パン酵母」なのです。
イメージが変わりますね！
そして、驚く事に
世界中でこれと同じものを
「天然酵母」と呼んでいて 日本だけが
それを「イースト」と呼んでいるようなんです。
それなら
今、日本で売られている
「天然酵母」のパンって何？
と思いますよね。
調べてみると
天然酵母パンの正式な定義というものは無いのだそうです。
スーパーなどで売られている大量生産品で
「天然酵母パン」と表に書かれているものでも 裏の表示を丁寧に見ると
玄米酵母などの酵母とパン酵母(イースト)を組み合わせて作っているパンもある事が分かりました。
サワードゥパンなど 菌の多様性と数が多いパンは 乳酸菌のおかげでPHが低いので比較的日持ちするのですが
大量生産品の天然酵母パンは
微生物の数や乳酸菌によってではなく、
油脂や添加物によって日持ちするように作られているようです。
さらに もう少し調べると
自然食品店などで よく見かける
私達が天然酵母だと思いこんでいる酵母でも
もともと自然界にあったパン作りに適した菌だけを取り出して純粋培養している
という点では市販の一般的にイーストと言われるものと あまり変わりがない
という事でした。
それから
自然界の中でも特定の地域の
土壌から取り出したパン酵母がありますが
土壌の中には
無数の菌が含まれますので
ここからパン作りに適した菌だけを取り出すには「抗生物質」が必要不可欠なんだそうです。
勿論 酵母の材料や製造過程が
どのようであるかも大事だと思いますが
イーストのパンだから不健康、
天然酵母パンだから健康的
とは一概には言えない
という事なんですね。
一般に「天然酵母」という表示だけでは
一番大事な
その材料や製造方法は勿論
菌の多様性と数がどうなのか
までは 残念ながら知る事が出来ません。
だから
お近くのパン屋さんで天然酵母のパンを販売されている場合は
どんな酵母で 発酵時間や作り方へのこだわりを聞いてみるのが良いですね。
サワードゥは勿論、自家製でフルーツなどを発酵させて作られた自家製酵母ですと
微生物の多様性や数は期待出来そうです。
私達、パンを作って販売する方も
このような事をもう少しお客様に
お伝えするように努力しなければと思いました。
ここでは
小麦粉の品質や
パンに使われているほかの材料については
触れない事にします。
大量生産品質は
低価格で安定供給できるというメリットがありますので
買う人の価値観で
何を重要視するか？
という基準でパンを選ばれると良いと思います。
グルテンフリーをしたいけど
パンがやめられない方、
食べるなら少しでも体に負担が少ないパンを選びたい方の為に この記事が
少しでもお役に立てたら幸いです！
こちらの記事も
とても興味深い記事ですので
パン作りにご興味のある方は
是非読んでみて下さいね。
参考文献
社団法人 日本パン技術研究所
「天然酵母表示問題に関する見解」
ホシノ天然酵母秦野工場見学
ヒマワリの
古代小麦(アインコーン)全粒粉100%を
ホシノ酵母で12時間発酵させて作った
パン ド カンパーニュは
こだわりのお惣菜WEBショップの
で販売しております
ハード系ですが 噛むほどに味わい深くて
粉の甘みも感じられるパンです
皆様にお会いするのを楽しみにしております！
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