ビストロ ヒマワリの
後藤 聖名(ごとう みな)です。
今日は 環境問題や健康問題で話題の
プラスティックについてのおはなしプラスαです。
先日 南太平洋の島国 バヌアツが
紙おむつを禁止すると発表しました。
この国では 昨年プラスティックのレジ袋を世界で初めて全面禁止し、
今年12月には 紙おむつの他に プラスティック製のスプーン、フォーク、カップなどの食品包装資材も禁止するという事です。
環境問題はもちろんの事
環境から
魚などの動植物から人間の口に
マイクロプラスティックや環境ホルモンが
入る可能性があるのはもちろんの事、
食品に直接触れる包装資材は
食材自体に影響を及ぼしますし、
更にカップやストローなどについては
飲み物を通して人間が直接環境ホルモンを取り込む事になるのです。
世間では ゴミ問題は大きく取り沙汰されてきていますが 環境ホルモンについては
まだ あまり知られていないかもしれませんね。
実際 熱いご飯をプラスティック製のラップで包むと ご飯にプラスティックの匂いが付きます。
いつも やっていると 麻痺して感じないかもしれませんが しばらくやめてみると
感じるようになります。
匂いが付いているということは
成分をご飯に取り込んでいるという事になりますね。
現代社会では プラスティック製品は今や無くてはならないものだし、恩恵も沢山うけていますから 完全に排除する事はできません。
ですが 無くても良いところ、使わなくても良いところは なるべく減らす努力をしていきたいと思います。
その一つとして
今回 思いついた事があって、
早速やってみました。
それは
「鶏ハム」です。
一時期流行っていたので作った事のある方は多いのではないでしょうか。
市販のハムは 添加物たっぷりなので
手作り出来ると安心ですよね。
ただし、
鶏胸肉をラップで包んで
お湯に入れると教えてもらったので
私もそうしていたのですが
これこそ まさに ラップを食材に密着させて 温度を上げるという
良くない調理法でして、、
どうしたものかと 常々考えていたところ、先日 あるひらめきが降ってきた！
それは…
チャーシューも 煮豚も ラップで包んだりしていないということ。
昔はラップなんてなかったのですから
使わずにやる方法はいくらでもあるのですよね。
そこで 私がやったのは
胸肉をハーブ、塩、砂糖(てん菜糖)で2日程マリネします。
砂糖を使うのは 味付けの為ではなく、
砂糖の役割があるのです。
しっとりさせる効果、肉の発色を良くする、浸透圧で離水させる。。などです。
塩は素材に染み込んで味をつけますが
砂糖は素材の中に入らず、浸透圧で素材の中の水を外に出してくれます。
素材の中に水分が多いと 調理に時間がかかったり、腐敗しやすくなって 保存が効かなくなります。
砂糖は悪者。と思っている健康志向の方もいらっしゃるかもしれませんが
砂糖は悪者ではありません。
使い方次第ですよ。
なお 血糖値を上げにくいと言われるその他の甘味料。
例えば 糖アルコールのキシリトールやエリスリトール。ハーブのステビアなどは
甘いですが 今言ったような効果は期待できません。
塩麹でマリネする方もいらっしゃるようですね。 塩麹も お肉を柔らかくしてくれて
しかも美味しいので良いですね。
ただ 離水効果は そんなには無いかもしれません。。。
タコ糸で ギュッと縛って
それから
塩少しと ネギを入れたお湯にドボン。
1〜2分沸騰させ 火を止め、鍋の蓋をして
そのままお湯が冷めるまで置いて余熱で火を入れます。
まあまあの仕上がり！満足です。
強いて言うなら タコ糸で縛る時もう少し強く縛れば良かったかな。
肉に火が入ると縮んで 糸がゆるゆるになりました。
それから 鶏肉を出した後の汁は
具を入れたら美味しいチキンスープになって 一石二鳥！ 益々大満足！
後からシェフに聞いてみたら
昔はみんな そうやっていたんだそうです。
こんなことなら 早く相談していたら良かったと悔やまれますが
色々と教えてもらいましたよ。
タコ糸で縛るのも良いが
ぴっちりと成形するなら 昔はサラシで巻いていたんだそうです。サラシの上から
タコ糸や輪ゴムで留めます。
肉の大きさに合わせた鍋で 水の量は
鶏肉がひたひたになるか 少しかぶるくらい。
それからお肉が浮き上がってお湯から飛び出さないように 落し蓋をします。(紙蓋でOK)
最初からこのお湯でスープを作るつもりで
ネギや人参、ハーブなど スープの具材になる野菜を入れて
一度沸騰させたら 肉を入れて
大体85度〜90度くらいの温度で15分したら 火から取り出します。
フレンチでは この調理法をポッシェといいます。
時間は肉の大きさによって加減して下さいね。
野菜を入れておくことで 鶏ハムも美味しくなって スープも美味しくなるなんて！
素晴らしいですねー。
勿論 私がやったように
1〜2分沸騰させて 火を止めるという余熱調理もOK
レストランでは
鶏肉の中に鶏のムースやお野菜を包んで作る
「ガランティーヌ」という料理があります。
お野菜だけを包んでも良いのですが
しっかり包んでいないと 鶏肉と野菜が
くっつかずに バラバラになるかもしれませんので 少量の鶏肉のムースもしくはミンチでも良いので 一緒に包むと良いでしょう。
鶏肉の中にお野菜とムースを入れて、サラシで包んで 今度挑戦してみたいと思います。
それから チキンスープも楽しみだなあ！
では また〜
自然派フランス料理
ビストロ ヒマワリ
TEL
住所
神戸市灘区深田町3丁目1-29
三宮からJRで 六甲道駅まで4分、
大阪駅から JR快速で 六甲道駅まで 24分
JR神戸線 六甲道駅から徒歩3分
阪急六甲駅から徒歩約13分
阪神新在家駅から 徒歩9分
営業時間
昼 11時30分〜14時30分ラストオーダー
夜 17時30分〜21時ラストオーダー
定休日 水曜日
ランチタイムのメニューが増えました！
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