後藤 聖名(ごとう みな)です。
前回 猪肉の記事を書きましたが
農家のおっちゃんが
「ちょっとだけ 味見したんやけど
固くて食われへんかってん。
固かったらゴメンよ。」って言って
猪肉を持って来てくれたんです。
「ちなみに 食べた時、死んでから どの位経ってました？」って聞いてみたら
「いやいや 新鮮やったよ。二日後位ちゃうかな？」
「なるほど～ やっぱり！」
お魚でも 何でもそうなんですが、
新鮮な方が良いとは 限りません。
天然物は特に、そして 体が大きい程
美味しく食べられるまでの 熟成させる時間が必要になります。
勿論 お魚もお肉も 出来るだけ 空気に触れず、酸化しないよう、雑菌に触れないように
なるべく切らずに大きなブロックのまま、熟成させます。
鯛とかの お魚でも 新鮮過ぎると 身が固く締まっていて(死後硬直)
骨も抜けないし 焼くにも なかなか焼けません。
お刺身にしても コリコリで固いです。
(好みもありますが…)
勿論 青魚や小さな魚など 新鮮な方が良い物もありますね。
でも 不思議な事に 養殖の魚とか
家畜のお肉だと 熟成期間も短くて、
熟成というよりも 早く腐敗の方に向かいます。
ここでも きっと 微生物の力が働いているに違いないですね。 面白い！
自分なりの解釈ですが、餌に 抗生物質だとか
ケミカルなものが使われていたりすると
良い微生物が死んでしまって 早く腐敗してしまうのかな？と思ったりしています。
実際、あの猪肉は 2週間位熟成させて、
シェフがしびれを切らして 煮込んでしまいましたが、
あと1週間位は熟成させても良かったかなぁと言っていました。
その2週間の間、お肉はキレイなままだし、
お肉を包んでいた布には 血がつきますが、
鮮やかなキレイな赤で お水で洗っただけで サーっと落ちました。
やっぱりジビエは血がキレイ。を実感！
普通はね、ドス黒い血がついて
洗ってもなかなか落ちないんですよ。
人間も 同じなんでしょうね。
食べるものや環境って 大切ですね。
生々しいお話で 失礼しましたっ！
最近 色々な人とお話していたら
兎に角 何でも新鮮な方がいい。と
思っている人が多いと感じたので
書いてみました。
どんな物でも それぞれに 美味しく食べられる最適なタイミングがあって、
その時の状態によって 調理法も変える必要があります。
例えば フルーツでも ベリー系だと
もぎたてが一番ですが、
皮の厚い柑橘系だと 少し熟成させるのが
良いかなと思います。
先日の記事「八朔のマーマレード」
でも書いたのですが、あんな皮が乾燥した
八朔でしたが、食べたら オレンジかと思うほど 濃厚で 甘みが強くなってたんですよ。
でもね。スーパーとかで買う お魚やお肉、野菜もそうですが、
買ったらすぐに食べないと どんどん悪くなってしまいますね。
なぜでしょう。
良い菌が死んじゃってるのでしょうか…
皆さまに お会いするのを楽しみにしております！
自然派フランス料理 ビストロ ヒマワリ
TEL 078-856-8839
兵庫県神戸市東灘区住吉宮町3－14－12フォレスタ住吉１
営業時間
昼１１：３０～１４：３０（ラストオーダー）
夜１７：３０～２１：００（ラストオーダー）
10名様～貸切のご予約を承ります。
ご予算、お料理内容等 まずご相談くださいませ。
お誕生日や記念日にデコレーションケーキを
お作りします。
アレルギー対応のケーキ
（乳製品、卵不使用など）もご相談下さい
いづれも３日前までに お電話にて承ります。
小さなお店ですのでご来店の際はなるべく
ご予約をお願い致します。
●JR大阪駅から JR住吉駅までは 快速で 約20分
●大阪方面から
新快速でお越しの場合 芦屋で快速に乗り換え
芦屋から快速で4分
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新快速でお越しの場合 三宮で快速に乗り換え
三宮から快速で7分
●JR神戸線住吉駅から 徒歩３分
JR住吉駅からお店までの道順
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ホットペッパーグルメ
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