冷凍した肉や魚を解凍すると
水分が出てくることがあります。
これを
「ドリップ」
といいます。
ドリップは
冷凍の仕方によって
出る量が変わります。
純粋な水は
0℃になると凍り始めます。
水をゆっくり凍らせると
できた氷の結晶が成長して
大きな結晶になりやすい。
反対に
急速に凍らせると
大きく成長する前に次々と凍るため
比較的小さな氷の結晶がたくさんできます。
これは食品を冷凍するときも同じです。
ただし食品には
塩分や糖分など
水以外のさまざまな成分が含まれています。
そのため
純粋な水のように
0℃ですべての水分が凍るわけではありません。
そこで重要になるのが
「最大氷結晶生成帯」
です。
少し難しい言葉ですが
簡単にいうと
食品の中で氷の結晶が特に成長しやすい温度帯。
一般的には
およそマイナス1℃からマイナス5℃付近とされています。
冷凍するときに
この温度帯をゆっくり通過すると
氷の結晶がどんどん大きくなります。
そして
大きくなった氷の結晶が
肉や魚などの組織を傷つけてしまう。
その状態で解凍すると
傷ついた組織から水分が流れ出します。
これが「ドリップ」です。
ドリップには
水分だけではなく
うま味成分や栄養分なども含まれています。
よって
ドリップがでると
肉や魚のジューシーさが損なわれるだけではなく
味も落ちるということです。
つまり
大きな氷の結晶をつくらないことが、冷凍では重要。
最大氷結晶生成帯をできるだけ速く通過させる。
急速冷凍が良いと言われるのはこの理由からです。
さらに
食品はできるだけ薄く
平らな状態にする。
発泡スチロールのトレーにのせたままよりも
熱を伝えやすい金属製のトレーなどにのせて冷凍する。
こうすることで
食材の温度をより速く下げることができます。
そしてもうひとつ。
冷凍食品のおいしさを損なう原因があります。
それが
「冷凍焼け」
冷凍庫の中は
非常に乾燥しています。
長期間保存していると
食品に含まれる氷が
液体の水にならずに水蒸気になる
「昇華」という現象が起こります。
すると食品の表面から水分が失われ
乾燥したり
変色したり
硬くなったりします。
これが冷凍焼けです。
さらに肉や魚は
長期間保存すると脂質の酸化も進み
嫌な臭いが出る原因にもなります。
そのため冷凍保存では
✔️素早く凍らせる。
✔️真空包装などで空気に触れさせない。
✔️長期間保存しすぎない。
この3つが重要です。
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竹内尚樹の飲食店の学校
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