煮こごり
とは何か？
煮こごりとは、魚や鶏などを煮たあと
煮汁ごと冷やして固めた料理です。
では、なぜ固まるのか。
魚の皮や骨、鶏の皮、骨まわりなどには
コラーゲンが多く含まれています。
それを煮ることで
コラーゲンが煮汁に溶け出し
冷えるとゼリー状に固まります。
寒天やゼラチンを使って固めたものを
「寒天寄せ」や「ゼリー寄せ」と呼ぶこともあります。
そして、煮こごりの「こごり」は
漢字で「凝る」と書きます。
「凝る」とは
ばらばらだったものが集まって固まるという意味です。
実はこの煮こごり
かなり古くから日本で食べられていました。
平安時代前期の『日本霊異記』には
鯉を煮て寒さで固めたという記録があります。
さらに、平安時代の『延喜式』にも
魚の煮凝りに関する記述が出てきます。
もともと煮こごりは
寒い季節の料理でした。
冷蔵庫がない時代
煮汁を自然に冷やして固めるには
冬の寒さが必要だったからです。
しかし、先人たちは考えます。
「冬だけではなく、夏にも煮こごりを出せないか」
室町時代の料理書『四條流庖丁書』には
「夏こごり」に関する記述があります。
作り方までは書かれていないため詳細はわかりませんが
夏に煮こごりを出すことは
当時の料理人にとって腕の見せどころだったと考えられます。
さらに江戸時代になると
寒天や葛などを加えて
煮汁を固める工夫が広がっていきます。
つまり煮こごりは、冬の寒さを利用した料理であり
先人たちの工夫によって
夏にも涼しげに楽しめる料理へと広がっていったのです。
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竹内尚樹の飲食店の学校
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