「高いものほど、いいものだ」
そう思っている人は多いです。
しかし生鮮食品の世界では、必ずしもそうではありません。
むしろ、逆のことがよく起きます。
最近、日経新聞に
『春野菜の生育が順調で、卸値が下がっている』
という記事が出ていました。
タケノコは3割安、キャベツは5割安。
適度な日照と雨によって、生育が進み、出荷量が増えたという内容です。
ここで大事なのは、よく育ったから安くなったということです。
つまり、太陽の光をしっかり浴びて、雨にも恵まれて、順調に育った野菜は、美味しくなる可能性が高い。
だが、たくさん採れるので価格は下がる。
反対に、天候不順で育ちが悪い年はどうなるか。
量が少ないので価格は上がる。
しかし、それがそのまま高品質を意味するわけではありません。
この原理は、魚でも同じです。
餌となるプランクトンが豊富な年は、秋刀魚はしっかり育って脂ものりやすい。
そして豊漁になり、市場価格は下がりやすくなる。
逆に、不漁の年は価格が上がる。
でも、価格が高いからといって、必ずしも美味しいとは限りません。
ここで、飲食人として絶対に掴んでおきたい原理原則があります。
それは、
価格とクオリティはイコールではない
ということです。
価格は、需要と供給で決まります。
需要が供給を上回れば、高くなる。
需要より供給が多ければ、安くなる。
需要＞供給＝高い
需要＜供給＝安い
これが市場の原理です。
だから、価格を見て
「高いから良い」
「安いから悪い」
と判断するのは危険です。
特に生鮮食品は、
豊作・豊漁で美味しいのに安い
ということが当たり前のように起こります。
高い安いに振り回されず、
市場の仕組みを理解して食材を見ることが
プロに必要な視点です。
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竹内尚樹の飲食店の学校
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