たんぱく質は、肉・魚・卵・牛乳・大豆など、多くの食品に含まれます。
調理の中でたんぱく質は形を変え、固まる・柔らかくなる・膜を作るなどの変化を起こします。
この変化を理解すると、火入れや味付けの狙いがはっきりし、失敗が減ります。
たんぱく質の種類
アルブミン系は、卵（特に卵白）などです。
グロブリン系は、肉類・魚類などで、卵にも含まれます。
カゼインは、牛乳です。
コラーゲンは、動物の骨・皮・筋などです。
グルテンは、小麦粉です。
ここでグルテンの補足です。
グルテンとは、たんぱく質の主成分であるグリアジンとグルテニンが
水を加えてこねて網目構造になったものです。
グルテンには、粘りと弾力があり
含まれる量が多いほど強くなります。
薄力粉と強力粉の違いは、このグルテンの量の違いです。
薄力粉➡︎6〜8%
中力粉➡︎8〜11%
強力粉➡︎11〜13%
熱による変化
たんぱく質に熱を加えて性質が変わることを熱変性といいます。
肉・魚・卵などのたんぱく質は、加熱で固まる（凝固する）方向へ進みます。
これを熱凝固といいます。
たんぱく質の熱凝固は
一般的に60〜70℃付近が目安になります。
種類や状態で変わりますが、基準として覚えると便利です。
同じ加熱でも、調味料を加えると固まり方が変わります。
食塩や食酢を加えると
凝固が進みやすくなり
早く固まりやすくなります。
卵をゆでるときに茹で湯に食塩や食酢を加えると
殻にひびが入っても
中身の流出を抑えてくれます。
また砂糖を加えると、たんぱく質の熱凝固を妨げる（遅らせる）作用があります。
卵や牛乳に砂糖を加えて作るカスタードクリームは、
加熱しても急に固まりにくく
なめらかに仕上げやすいです。
すき焼きの肉に砂糖をかけるのも、火の入りを緩やかにして、固くならないようにするためです。
皮や骨のついた肉や魚を長時間煮ると、
たんぱく質のコラーゲンがゼラチン化して溶け出し、冷えると煮こごりができます。
酸による変化
たんぱく質は酸でも変化します。
酸で凝固することを酸凝固といいます。
この作用を利用しているのが魚の酢じめです。
また牛乳のカゼインは酸で固まりやすい性質があり、
これを利用してヨーグルトやカッテージチーズを作ります。
塩類による凝固
大豆に含まれるたんぱく質は、塩類によって凝固します。
豆腐は豆乳ににがりを加えて固めます。
これは、にがりに含まれる塩化マグネシウムなどの塩類が
大豆たんぱく質を凝固させる性質を利用しています。
たんぱく質の界面変性
水溶性のたんぱく質は
空気に触れると表面に膜ができることがあります。
この性質を界面変性といいます。
この性質を利用したものが
豆乳を加熱してできる湯葉や
卵白をかき混ぜて作るメレンゲです。
たんぱく質の変化を理解すると、加熱や味付けの意味がはっきりし、狙い通りの仕上がりに近づきます。
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竹内尚樹の飲食店の学校
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