「甘くてトロリ…」
これは甘エビの魅力です。
エビ全般はアミノ酸の一種「グリシン」を多く含むため甘く感じます。
でも、甘エビは不思議なことに…
グリシンの量は他のエビより少ないのに甘いんです。
その秘密は、トロミ。
甘海老はタンパク質が溶け込んだトロミを持っているから、とろっとした舌ざわり。
このトロミが舌に甘さを長く留めるんです。
カボチャのポタージュなんかも濃度があるので、口内での滞在時間が長くなり、甘さを感じやすかったりしますが、理由は一緒です。
しかし甘海老は
加熱するとタンパク質が固まり、トロミが消えるので甘さも感じにくくなります。
まさに「生で食べるべきエビ」といえます。
ちなみに
エビのうま味成分のアミノ酸は、
身に６０%、頭と殻の部分に４０%含まれています。
これを捨てるなんてもったいない！
汁物やソース、エビ煎餅などにして活用しましょう。
ちなみに…僕はエビの中で甘エビが一番好きです。
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竹内尚樹の飲食店の学校
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