きゅうりの塩もみ
定番中の定番の調理法。
なぜか「たっぷり塩をして、水にさらすもの」だと思っていませんか？
でも、だからこそ、無意識にやっていることにも、見直す価値があるんです。
塩をして脱水させることによって、脱水前とは全く違うおいしさを引き出す。
シャキっとした張りのある歯触りが、繊維を噛むカリカリした歯触りに変わる。
ここまでは、誰もが知っていること。
でも実際に「きゅうりの塩もみをしてください」と言うと、
やたらと大量の塩を使う人がいるんです。
塩辛いほどの塩をふって、しっかり揉み込んで、
その後、水にさらして塩を抜く…
なぜ、そんなに塩を入れるんでしょう…？
最初から食い味程度の塩を全体にまぶし、しばらく置くだけで、
きゅうりは自然にしんなりして、割れることなく揉むことができます。
きゅうりにストレスがかからず、優しく仕上がるんです。
さらに、水分を軽く絞って、そのまま食べれば
水にさらさないぶん、風味がしっかり残っている。
これが、きゅうり本来の味を活かした塩もみです。
昔と今では、きゅうりそのものが違います。
かつては苦味があり、青臭さが強かった。
でも、今のきゅうりは、風味も苦味もおだやかです。
そんなきゅうりを、強く揉んで水にさらしてしまったら、
せっかくの風味は流してしまい、きゅうりの個性は失われたも同然です。
そしてもう一つ考えたいのが
種を取るかどうかという問題。
料理屋ではきゅうりは種を抜いて仕込まれます。
それは、種の部分は水っぽく、食味を損ねるから。
確かにそれは正論で、否定するつもりはありません。
昔は育ちすぎて、種が大きくなったものも多かったであろうから、
種を除くことは 食味・食感の上でも効果的だったことは予想できます。
でも、今のきゅうりの種はどうでしょうか？
ほとんど気にならない。
実際、納品されるきゅうりで種の口当たりが悪いと感じることは、
ほとんどないのではないでしょうか。
つまり、今の料理においては、
必ずしも「種を取らなければならない」という時代ではないということです。
種をとるにしてもとらないにしても
しっかりとした考えがあっての行動でありたいものです。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
竹内尚樹の飲食店の学校
YouTube
https://www.youtube.com/channel/UCoTsbPPwBhoidZPM2Y2z4Fw
料理科学や知識、料理作りで大切なこと、などなど
有益な情報をどんどん発信していきます‼️