魚を酢でしめると聞くと、鯖やアジ、イワシなどの青魚を思い浮かべる人が多いかもしれません。
しかし、実際には鯛やヒラメなどの白身魚も酢〆にされることがあります。
酢〆にすることで得られる効果は大きく3つあります。
①生臭さを抑える
②保存性を高める
③独特の風味を加える
青魚は脂が多く、その脂が皮と身の間にあります。
この脂には不飽和脂肪酸が多く含まれており、酸化しやすいため、生臭さが出やすいのが特徴です。
酢〆の基本プロセス
まず、魚の身に塩を振ります。
この工程には2つの重要な意味があります。
①生臭ささのもとになる脂や水分を外に引き出す
② 酢がよく染み込む状態をつくる
塩をすると浸透圧の作用で魚の水分が外に引き出され、それとともに生臭みの成分も取り除かれます。
そして、塩で軽く脱水された状態の身を酢に漬けることで、酢がよく浸透し、身が締まります。
また、酢の酸味が脂っぽさを和らげる役割も果たします。
酢〆の仕上がりを左右する要素
酢〆をするときの塩加減や漬ける時間は、気温や魚の状態によって調整する必要があります。
気温が高いと、塩や酢の作用が早く進みます。
魚の鮮度や脂ののり、大きさ、身の厚さによって、酢の入り方が異なります。
脂が多ければ酢が入りにくいし、
大きく肉厚であれば、もちろん酢は入りにくくなります。
また、浸す酢に、少量の砂糖を加えることがあります。
コレは砂糖の持つ効果で生臭みを感じにくくするためである。
酢〆は単に魚を保存するための技法ではなく、
魚の旨みを引き出し、味に深みを加える伝統的な調理法です。
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