「たくさん作る方がおいしい」とよく言われるのがカレーである。
１人分のカレーを作るのと
１０人分のカレーを作るのとでは
加熱にかかる時間が大きく違ってきます。
多くの量を作った方が、
炒めるにしても煮込むにしても、
温度変化がゆるやかになり加熱に時間がかかります。
このことによって調理中に起きる、酵素反応の時間が長くなり
旨みが多く作られるということになります。
また、加熱をやめても、余熱が大きくゆっくり冷めるので、食材に味が含まれやすくもなる。
これは一つの正解だと思います。
しかし逆説的にこうも考えられる。
「大量に作る方がおいしいというよりは、
少量だと上手く作れない」
という考え方である。
炒め物や煮物でもなんでも１名分を作るというのは難しい。
少量だと、出汁や調味料を加えたとしても、
全体の味わいに及ぼす影響度は大きく、味が決めにくい。
ストライクゾーンにもっていきにくいのである。
少量作るのにぴったりな鍋等の調理器具もないので
少し大きめを使わざるを得ない。
当然、熱の食材への伝わり方は変わってくる。
鍋を傾けたりして使うこともあり、煮詰まるのも早く味が安定しないのである。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
YouTube
竹内尚樹の飲食店の学校
https://www.youtube.com/channel/UCoTsbPPwBhoidZPM2Y2z4Fw
料理科学や知識、料理作りで大切なこと、などなど
有益な情報をどんどん発信していきます‼️
ぜひご視聴下さい😊
チャンネル登録＆高評価もよろしくお願いします
フォローお願いします‼️
instagram.com