野菜は加熱すると柔らかくなると思われがちですが、低温で加熱すると逆に固くすることができるのです。
50℃〜55℃位の湯を準備し、レタスを１〜２分くらい浸けます。
それを冷水で冷やすとシャキッとした状態になる。
パリパリのレタスの完成です！
これは他の葉物野菜でも同様の方法でシャキッとさせることができ
特に時間が経って元気がなくなってきたものに有効です。
どういうことかというと
野菜は、細胞が無数に繋がってできています。
その細胞の周りには細胞壁という壁が存在する。
細胞壁と細胞壁の間にはペクチンという物質が存在し、細胞同士をくっつけるセメントの役割を果たしているものがある。
このペクチンの状態が、野菜の固い、柔らかい左右するのです。
ペクチンが固い＝固い食感
ペクチンが柔らかい＝柔らかい食感
になります。
50〜55℃でレタスを加熱すると、この温度帯で活発になる酵素＝ペクチンエステラーゼが働くことによって、ペクチンが固くなってしまうのです。
ペクチンが固くななるので、レタスの食感もパリパリになるということです。
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