結論から言うと
肉をやわらかい状態で食べることができる手法だからです。
砂糖には、タンパク質の熱凝固を遅らせる働きがあります。
牛肉に砂糖を振りかけると
加熱による凝固がゆるやかになり、かたくなりにくくなるのです。
さらに砂糖は、肉の水分やコラーゲンと結びつき、保水性を高めることにも繋がります。
これによってさらに柔らかさを保つことができます。
肉を焼いたり揚げたりするときに、
下味として砂糖をもみ込んだりすることがありますが
理由はこのためです。
砂糖の効果によって、やわらかく、ジューシーな肉が味わえるわけです。
同じ理屈で
卵を焼くときに砂糖を入れるとふんわり仕上がります。
卵のタンパク質の熱凝固がゆるやかになり、やわらかい状態が長くなるのです。
逆に、卵や肉、魚でも、
塩を入れてしまうとタンパク質の凝固が早まってしまいますので気をつけて下さい。
厚みのある肉や魚に塩をして焼き、
表面を早く固め
内部のうま味などの流出を防ぎたい場合には有効な手法となります。
素材や調味料の特性を多く知り
最善の手を考えるのが料理人の仕事です！
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