煮魚は、たっぷりの日本酒に醤油、みりんなどの調味料、さらに生姜や、葱などを加える。
これらを入れるのは魚の生臭みを抑える働きがあるからです。
魚の生臭さの原因となるものは、トリメチルアミンという物質で、
鮮度が落ちてくると臭みが出始め、時間と共に増していきます。
日本酒や醤油を入れるのは、もちろん味付けの意味であるが、トリメチルアミンを中和する目的でもある。
醤油のpHは4.6〜4.8位、日本酒のpHは4.0〜4.2位で酸性であり、アルカリ性のトリメチルアミンを中和してくれるのである。
さらに、生姜や葱は生臭み自体を消してくれる。
トリメチルアミンは、生姜に含まれるショウガオールやジンゲロンと結合しやすく、結合することで臭みの少ない物質に変わり生臭みが消える。
また、生姜や葱の香りと辛みは料理に風味をプラスし、食欲を駆り立ててくれる。
先人たちはこの知恵を経験の中から生み出し、後から科学がそれを証明しているのである。
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