切ったゴボウをそのままにしておくと、アクが強いため黒く褐変してしまいます。
ゴボウのアクの成分はポリフェノール化合物であり、
空気に触れると、ゴボウが持っている酸化酵素が働き褐変するのです。
褐変させないために、水に浸して空気を遮断し、アクを溶出するのです。
晒してある水は黒くなりますが、これはアクが溶出している証拠です。
水にポリフェノールと酵素が溶出し、水中の酸素に触れ化学反応が起きているからです。
ここからが今回の重要なポイントですが
水に晒すことが正しいのか！？と問われると答えはNO❌です。
ひと昔まえのゴボウは確かにアクが強かったので水に晒さなくてはいけませんでしたが、
今のゴボウはかなりアクが少なくなり、褐変を防ぐために多少水に晒すことがあっても、長時間浸しておく必要はありません。
ゴボウの美味しさはなんといってもその香りにあります。
ゴボウの香り成分は水溶性であり、水に晒しすぎるとその香りは確実に失われてしまいます。
水に晒された状態で市販されているゴボウがありますが、全くといっていいほど香りがありません。
美味しいごぼう料理を作りたいのなら、食べる直前で切り、さっと水で晒すぐらいにしたゴボウを調理するのが一番です！
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