青菜を茹で上げてそのまま放置すると、余熱でどんどん火が入ります。
加熱状態が続くと、青菜の緑色の色素であるクロロフィルが退色し、色が悪くなっていきます。
そこで冷水に落とすと、温度が下がり変色するのが止まります。
そして、アクの強い野菜は、水に落とししばらく晒すことでアクの成分を抜くことができるのです。
しかし味の面を考えると、水に落とすことはいいことばかりではありません。
風味や栄養成分が抜け、水っぽくなり、野菜自体の味は確実に薄まります。
これを避けたい時は、おかあげ（陸あげ）という方法を取ります。
茹で上げた野菜を水につけずに、盆ざるに広げ、冷風を当てて冷まします。
そうすると野菜のうまみや風味が逃げずに、野菜自身の持ち味を引き出すことができるのです。
おかあげするときは、余熱でも火が入るので、冷水に落とすときよりも茹で時間を若干短めにすることがポイントです。
私個人の意見を言わせてもらうと
昔に比べ、今の野菜はどれもアクが少なくかなり食べやすくなってきているので、
ほとんどの野菜はおかあげの方法の方が美味しく食べられるのではないかと考えます。
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