椎茸、しめじ、舞茸、えのきなど、きのこの調理では、
火の入れ方によって美味しさが変わってきます。
これらのきのこのうま味というのは
細胞中の核に含まれている核酸が酵素の働きによって分解されてできるのです。
このできたうま味成分をグアニル酸といいます。
ここで大事なのが、酵素が十分に働くということです。
酵素の働きやすさというのは温度が関係していて、６０°C位というのが一番活発になります。
電子レンジのように急激に加熱すると
酵素が働く時間的余裕がないため、うま味ができにくいのです。
逆に６０°Cの温度帯を長くして加熱してやると、酵素が十分に働きうま味が多く生成されることになります。
弱火でじっくり焼いたり、鍋でじっくり煮たりするのがおすすめです！
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