カツオは鹿児島周辺から黒潮に乗って北上し、北海道の南部辺りから南下していきます。
カツオ漁の始まる３〜５月頃までのカツオは初ガツオ
８〜９月に南下して戻ってくるカツオを戻りガツオ
と呼びます。
初ガツオは、脂肪含量が２〜３％と、あっさりしているのに対し
戻りガツオは、脂肪含量１０％位で、しっかりとした脂がのっていて、濃厚な旨味が特徴です。
カツオの目利きは、毎日魚を扱っているプロでも難しく、卸してみないとわかりにくいと言われています。
ちなみにカツオはよく藁焼きにされます。
カツオの美味しさは「血の味わい」でもあり、
藁で燻されることによって、血の酸味や鉄分が旨味へと変わるのです。
これは、先達たちが経験の中からあみ出し、引き継がれてきた技術であり知識です。
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