同じレシピ、
同じ工程で作っているにも関わらず
なぜか味が変わってくるのが料理というものです。
今回はこの味の変化について
科学的に迫っていきたいと思います。
味の秘密『糠漬け』
味が変わるといえば
糠漬け
がいい例です。
最近は少なくなってきたかもしれませんが
糠床は、姑から嫁へと代々受け継がれ
その家の味というものがありました。
それは、
仮に同じ工程を経て、
他人が作ったとしても
決して真似することができないものであり
伝統の味というべきものです。
なぜ、家の味というものが存在するのかというと、
【微生物】
が関係しています。
人は沢山の菌をもっていますが、
特に女性は乳酸菌をたくさんもっています。
頭のてっぺんから、
指先、
足のつま先まで、
無数の乳酸菌をまとっているのです。
中でも
授乳中の女性は
乳酸菌の一種のフェーカリス菌というものを
豊富にまとっています。
このフェーカリス菌の力で赤ん坊を雑菌から守っているのです。
代々伝わる糠床には
母たちが持っていた乳酸菌が、生き続けているのです。
糠漬けの美味しさを決める要素は
糠の風味などではなく
糠床の乳酸菌や酵母の発酵作用による
うま味や風味です。
人によって味が変わるというのは
工程や気持ちの入れ方
も確かにありますが、
作り手のもつ乳酸菌という【微生物】の力によるものなのです。
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ここで
何点か補足で説明しておきます。
発酵とは
人類にとって都合のよい微生物の働きを発酵といいます。
逆に
都合の悪い微生物の働きを
腐敗と呼びます。
発酵を担う三大微生物
①カビ
麹菌、かつお節に使われるカビ
②酵母
ワイン酵母、パン酵母
③細菌
乳酸菌、酢酸菌、納豆菌
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各々の蔵の味を作りだすのです。
これは家庭の台所でも同じことが言えます。
台所には無数の微生物が存在しており、
その生態系はひとつとして同じものはありません。
これが家庭の味、おふくろの味という
唯一無二のものを作り出す所以です。
私たちはこの微生物の力によって
料理に感動したり、
懐かしい味に想いを馳せたりしているのです。
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