春の味覚
ホタルイカ
様々な料理に使われ、
この時期を心待ちにしている方も多いのではないでしょうか。
ホタルイカは
日本海の広い範囲で獲れ、
漁獲量では兵庫県が浜坂漁港が一番です。
しかし味わいとしては富山県が一番と言われていて、
私もそう確信しています。
富山湾のホタルイカは、
定置網で獲るので、傷がつきにくいので状態が良く、
ボイルの技術も高いと言われています。
富山湾のホタルイカ漁は３〜５月にかけて行われます。
普段は水深２００〜７００mの深海に生息しているのですが、
春の夜にだけ産卵のために海面近くまで上がってくるのです。
夜間に浮上してきたホタルイカを明け方に捕獲するのです。
その名の通り、
ホタルのように発光した光景は神秘的です！
ボイルホタルイカの下処理
骨抜きを使って、
目、口、軟骨をとります。
この作業をしなくても、食べられるのですが、
一手間かけた分、美味しさは格段に上がります。
プロは当然のように行いますが、
家庭でもぜひ、この工程を行って調理してみて下さい。
違いは歴然です！
用意するものは３つ
骨抜き、水を張った小ぶりのボール、清潔な布巾を用意します。
①軟骨（目、口）を抜く
②骨抜きの刃先をボールの水の中に浸け骨を落とす
③水で濡れた骨抜きの先を拭く
この一連の流れを繰り返して処理をします。
魚の骨を抜く時も、
この一連の動作が骨抜きの基本になりますので覚えておいて下さい。
一般的に下処理はここで終了してしまうことが多いですが、
殺菌の意味をかねてもう一度ボイルすることを推奨します。
販売されているものは
現地でボイルされるのですが、
流通の過程で様々な菌や汚れが付着します。
市場に行ったことがある方は分かると思いますが、
正直、衛生的とはとても言えないのです。
ですのでもう一度お店や家庭でボイルをすることで、
殺菌され、汚れも落ちるので
体に安全なだけでなく、日持ちも良くなります。
沸騰した湯にホタルイカを入れ、再度沸騰してきたらOKです。
おかあげし、冷風があればあてて冷ましてあげるのが理想です。
何度も水に落とすと、ホタルイカの味が抜けてしまいますので、氷水には落とさないで下さい。
ここからはお好みの調理でお楽しみ下さい。
定番は酢味噌ですが、天ぷらやパスタ、ごはんに混ぜても美味しいですね！
生ホタルイカの寄生虫対策
ちなみに、ホタルイカは生でも販売されていますが
旋尾線虫という寄生虫がいる可能性があり、
生食はできないことになっています。
それでも生食したい場合は、
内臓に寄生しているため内臓ごと取り除くか、
ー30°Cで４日間以上冷凍する。
加熱する場合は、
沸騰した湯に入れ３０秒以上加熱する。
または中心温度６０°C以上の加熱をすると
食中毒を予防することができます。
ホタルイカの寄生虫に対しては、みな認知が低いように思います。
プロの方は特に、このことは熟知しておいて下さい。